Raffiniert kombiniert

Die Liebe von Mandy Raßbach (33) aus Fulda zur italienischen Küche kam auch beim Siegermenü durch.

Dass sie so gerne Rezepte sammelt, kam der gelernten Hotelfachfrau zugute. Die Zutaten zu dem Menü sind alle frisch, wobei das italienische Gemüse Raba, das etwas wie Grünkohl schmeckt, vielleicht etwas schwerer zu bekommen sein dürfte. Jury-Urteil: Eine sensationelle Kombination und ganz knapper Sieg. „Damit hätte ich nie gerechnet. Die Konkurrenz war stark“, strahlte sie.

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Carpaccio, Schweinefilet mit Raba und Erdbeer-Parfait

Carpaccio
Zutaten: 150 g Rinderfilet, Mittelstück, 3 EL Olivenöl, 1,5 EL Balsamicoessig, 0,75 unbehandelte Zitrone, 75 g Rucola, 75 g Parmesan, 0,75 Prise Salz, 0,75 Stk.
Baguette, 100 g Pilze
Zubereitung: Das Rinderfilet muss knapp 1 Stunde in den Tiefkühler gelegt werden. Wenn es leicht durchgefroren ist, lassen sich hauchdünne Scheiben makellos schneiden. Mit der Aufschnittmaschine geht es am gleichmäßigsten. Mit einem entsprechenden Messer wird es komplizierter, funktioniert aber auch.
Vor dem Anrichten 1 TL bestes Olivenöl und einige Tropfen Balsamicoessig auf einen großen Teller geben. Dazu kommt eine Spur abgeriebene Zitronenschale, weißer Pfeffer aus der Mühle und etwas grob gehackter Radicchio. Dieses Gemisch so verreiben, dass der gesamte Tellerboden dünn damit überzogen ist.
Fleisch aus dem Tiefkühler nehmen. Jede Scheibe sofort nach dem Abschneiden auf dem Teller im Kreis verteilen. Sie sollen nicht dicker als 1 Millimeter sein und den ganzen Teller (ohne Rand) bedecken. Auch wenn die Filetscheiben noch gefroren sind, so verfahren. Das Fleisch wird auf dem Teller weich. Champions mit etwas Butter anschwitzen, abschmecken und auf das Carpaccio geben. Jetzt noch ein paar Rucolablätter sternförmig darüber legen und Parmesan darüber hobeln.

Filetto di majale, Kartoffel-Trüffelbrei und Raba
Zutaten: 120 g Schweinefilet, Salz, weißer Pfeffer, 1,2 EL trockener Weißwein, 0,6 EL Balsamicoessig, 0,9 EL Olivenöl, 0,3 Zweig Rosmarin
Zubereitung: Schweinefilet mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Bacon umwickeln und mit einem Zahnstocher befestigen. Öl in der Pfanne erhitzen und Filet darin rundherum scharf anbraten. Rosmarinnadeln darüber streuen. Fleisch weitere 10 Min. sanft braten, nicht bräunen. Dabei nach und nach die Wein-Essig-Mischung zugießen und immer wieder einkochen lassen. Ein Stückchen Butter zum Verfeinern.

Kartoffeln
Zutaten: 6 große, mehlige Kartoffeln, 0,75 TL Salz, 190 ml Milch, 52 g Trüffelbutter, 1,5 Prise Muskat, frischer schwarzer Trüffel
Zubereitung: Kartoffeln waschen, schälen, abspülen, in Stücke schneiden, in Salzwasser zum Kochen bringen, etwa 15 Minuten gar kochen lassen, abgießen, sofort durch die Kartoffelpresse geben.
Milch zum Kochen bringen und nach und nach unter die Kartoffelmasse rühren. Je nach Beschaffenheit der Kartoffeln die Milchmenge variieren. Zuletzt Trüffelbutter unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Tipp: den schwarzen Trüffel darüber reiben.
Raba
Zutaten: 375 gr. frischer Raba (ital. Gemüse), 0,75 Stk. Zwiebel, 0,75 Stk. Knoblauchzehe, 0,75 Prise
Muskatnuss, 0,75 Prise
Zucker, Fleur de Sel Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 3 EL Pflanzenöl
Zubereitung: Das Raba gut waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch kleinhacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Knoblauch und die Zwiebelringe anschwitzen. Das Raba dazugeben und ein paar Mal wenden (nicht länger als 5 Min.). Mit Muskat, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Das ausgetretene Wasser abgießen und das Raba als Beilage servieren.

Parfait
Zutaten: 375 g Erdbeeren/Passionsfrucht, 1,5 EL Puderzucker, 187 g Rama Cremefine zum Schlagen, 3 Eigelb, 60 g Zucker, Minze zum Garnieren
Zubereitung: Erdbeeren putzen und waschen. Die Hälfte der Erdbeeren mit 1 EL Puderzucker und Salz pürieren. Die verbliebenen Erdbeeren vierteln. Passionsfrucht aushöhlen und dazugeben. Cremefine steif schlagen und kalt stellen. Eigelb in einen hohen Becher geben. 60 g Zucker mit 75 ml Wasser aufkochen. Mit den Quirlen des Handrührers die Eigelbe verquirlen, dabei den kochenden Zucker dazugeben. Die Eimasse auf höchster Stufe weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Nacheinander Erdbeermark und die geschlagene Cremefine unterheben. Die Masse in eine beliebige Form geben und sofort für mindestens zwei Stunden einfrieren. Die Form ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Die geviertelten Erdbeeren mit 1 EL Puderzucker bestäuben. Das Parfait stürzen, portionieren und auf drei Teller verteilen. Die Erdbeeren und das weitere Obst mit dem Parfait anrichten. Die Teller mit Minzeblättchen garnieren.