Viel Feuriges zum Fest

Feiner Lachs, edle Rehmedaillons, Mango als Sorbet und Fruchtmasse – besonders festlich waren die Zutaten zum Menü von Wolfgang Bämpfer aus Fulda.

Der Hauptgang und der Nachtisch hatten es in sich, waren doch die Medaillons vom Reh – für die Jury schnell erkennbar – und der Nachtisch am Mango-Basis überraschend feurig. Hobbyköche sammeln ja gerne Rezepte und heben sie auf. Das ist bei diesem Rezept mit Sicherheit besonders lohnenswert, passt es doch mit seinen Hauptzutaten wie den Pfifferlingen, dem Wild und dem Lachs mit Sicherheit auch sehr gut zu einem festlichen Menü im Herbst oder Winter. Der 68-Jährige Rentner aus Ziehers-Nord, der früher als Küster gearbeitet hatte, hatte die Rezepte selbst vor längerer Zeit gelesen und zum Kochduell-Finale neu kombiniert.

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Lachs-Praliåçnen, Marinierte Peffer-RehMedaillons, beschwipste Mango und Mango-Sorbet

Feine Lachs-Pralinen
Zutaten für 4 Personen:
200g Räucherlachs, ein halber Dill, 75 g Brotaufstrich mit Joghurt (39% Fett), 75 g getrocknete Cranberries, Salz, Pfeffer, 100 ml Sahne, 100 g geriebener Meerrettich
Zubereitung: Lachs in 5 cm breite Streifen schneiden. Dillfähnchen abzupfen, Hälfte des Dills fein schneiden. Den Brotaufstrich und die Cranberries mischen. Mit Salz und Pfeffer und fein geschnittenen Dill abschmecken. Einen Teelöffel Dillcreme auf die Lachsstücke geben, nach oben biegen und zum Fixieren ein Dillfähnchen stecken. Alles auf einem Sahnemeerrettichspiegel anrichten.

Marinierte Pfeffer-Reh-Medallions an Kürbispüree
Zutaten für 4 Personen: 600 g Rehfilet, 6 EL Öl, 150 ml Rotwein, 2 TL ganze grüne Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, 1 Scharlotte, halber TL Salz, 20 g getrocknete Steinpilze, 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 300 g Riesenkürbis, Salz, 100 g Schlagsahne, 1/4 TL gemahlene Muskatnuss, 1 EL Butter, 100 ml Wildfond im Glas, Rosmarinzweig
Zubereitung: Fleisch in gleichmäßig dicke Medallions schneiden. Für die Marinade 4 EL Öl und Rotwein verrühren. Grüne Pfefferkörner etwas zerstoßen, Knoblauch und Salz unterrühren. Anschließend das Fleisch 1 Stunde in die Marinade einlegen.
Steinpilze einweichen, Kartoffeln und Kürbis schälen, Kürbis entkernen. Beides würfeln und in kochendem Salzwasser garen. Abgießen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Sahne zugeben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Steinpilze abtropfen lassen, klein schneiden. Butter erhitzen, Pilze darin schwenken und zum Püree geben. Warm stellen.
Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, Öl in der Pfanne erhitzen, Fleisch darin von beiden Seiten braten. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ruhen lassen.
Schalotte im Bratensatz anbraten, mit der Rest-Marinade und Fond ablöschen und reduzieren lassen. Mit Gewürzen abschmecken und mit Rosmarinzweig dekorieren.

Beschwipste Mango mit Joghurtsahne & Mango-Eissorbet
Zutaten für 4 Personen:
2 Mangos, 2 EL Zitronensaft, 100 g Zucker, 1 EL Orangenlikör, 250 g Vollmilchjoghurt, 200 g Sahne, 2 TL Honig
Zubereitung: Mangos schälen. Von einer Mango das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und mit 3 EL Wasser, 1 EL Zitronensaft, 10 g Zucker und etwas Orangenlikör pürieren.
Das restliche Mangofleisch in Spalten schneiden und einen Teil in Würfel schneiden.
Joghurt, Zitronensaft und Zucker verrühren. Sahne schlagen und unter die Joghurtmasse heben. Mangopüree und Spalten, sowie Joghurtsahne und Eissorbet auf Teller anrichten.
Mit Minzblättern und Physalis dekorieren.