Fotos: Charlie Rolff

Max von Bredow präsentiert ein Silvestermenü mit zwei Desserts – Rezept zum Nachkochen

  • vonRedaktion Fuldaer Zeitung
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Fulda - An Silvester kann man eine wilde Party feiern, mit Feuerwerk herumballern – oder einfach richtig gut essen. „The Taste“-Finalist Max von Bredow (31) aus Petersberg hat sich extra für unsere Leser ein Silvestermenü ausgedacht.

Währenddessen für das Gemüse die Zuckerschoten entfädeln. In einem Topf 1 l Wasser aufkochen, das Backpulver und ½ TL Salz dazugeben und die Zuckerschoten darin 2 Minuten bissfest blanchieren. Herausheben, sofort in leicht gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Schoten schräg in Streifen schneiden.

Für das Stroh die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen und die Kartoffelstreifen darin goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Die Jus durch ein feines Sieb gießen, noch einmal aufkochen und mit Miso abschmecken. Den Topf vom Herd ziehen, die kalten Butterstückchen einrühren und die Jus damit binden. Pilze und Schalotten aus dem Sieb mit dem Stabmixer pürieren.

Für das Gemüse die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zuckerschotenstreifen darin kurz erhitzen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus Wasserbad und Beutel nehmen, leicht abtupfen und in Portionsstücke schneiden. Auf jedem Teller einen Klecks Pilzcreme ausstreichen und das Fleisch auflegen. Zuckerschoten und Kartoffelstroh rundherum verteilen, mit Jus beträufeln und mit Bröseln sowie Morchelkappenringen garnieren.

3. Das erste Dessert: Vanille-Thymian-Creme

Thymian, Vanilleschote, 200 ml Schlagsahne, 200 ml Milch, 90 g Zucker, 7 Eigelb, Salz

Blätter von zwei Thymianstielen abstreifen und grob hacken. Vanilleschote einschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark und Thymianblätter, Sahne, Milch und 1 EL Zucker in einem Topf aufkochen und ziehen lassen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz in einem Kessel mit einem Quirl dicklich-cremig aufschlagen.

Vanille-Thymian-Mischung durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf gießen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der niedrigsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich-cremig ist.

Vorsicht: Die Sauce darf auf keinen Fall kochen, weil das Eigelb sonst gerinnt. In möglichst gleichmäßigen Bewegungen direkt am Topfboden entlangrühren, damit die Masse nicht ansetzt. Dann die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, abkühlen lassen und umrühren.

Lemon Curd

2 Zitronen, 100 Butter, 200 g Puderzucker, 3 Eier.

Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Anschließend den Saft beider Zitronen auspressen. Butter, Zucker, Zitronenschale und –saft in einen Topf geben und bei kleiner Hitze unter Rühren schmelzen. Die Eier in einer Schale verrühren und unter die Butter-Zitronen-Mischung rühren. Alles unter Rühren so lange erhitzen, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden ist.

Baiser Deko

Eiweiß mit Salz, Zucker steif schlagen und mit der Spritztülle auf ein Backblech dressieren, und im Ofen bei 60 C mit offener Tür trocknen lassen Passionsfrucht zur Deko, einfach aufschneiden und Kerne zur Deko auf den Teller legen.

4. Das zweite Dessert

Brombeer Espuma mit Mikrowellenschwamm

Brombeeren mixen und durchs Sieb streichen. In zwei Teile teilen. Ein Teil als Püreedeko auf dem Teller verteilen, diesen Teil mit Zitronensaft, Vanille und Zucker abschmecken. Den anderen Teil mit Sahne und Cocosmilch, Vanillezucker und Honig mischen und in ein Sahnespender Füllen und mit Gas unter Druck setzen.

Zur Deko essbaren Klee aus dem Wintergarten als Glücksbringer für das nächste Jahr nehmen. Brombeeren halbieren, in einer Mischung aus Zitronensaft, Limettenabrieb, Vanille, Honig einlegen.

Mikrowellenschwamm

1 Ei, 12g Zucker, 30g Glucosesirup, 25g Mehl, 5g Backpulver.

Ei, Zucker und Glucosesirup mit einem Mixer auf höchster Stufe schlagen, bis eine hellgelbe und voluminöse Masse entsteht. Mehl und Backpulver miteinander vermischen, zu der Eimasse geben und vorsichtig unterheben, bis alles gut vermengt ist.

Papierbecher bis zur Hälfte mit dem Teig füllen. Nicht mehr einfüllen, weil der Teig gut hoch geht. Man kann auch Plastikbecher nehmen, aber Papierbecher sind sicherer. In diesem Schritt kann man auch den Teig mit beliebiger Farbe einfärben.

Den Teig in die Mikrowelle bei 800W für 1 Minute stellen. Die Mikrowellen haben unterschiedliche Leistungen, daher muss man schauen, ob man mehr oder weniger Zeit braucht. Der Biskuit sollte hoch gehen, große Löcher haben und noch weich und nicht zu trocken oder flüssig sein.

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