Coronavirus - Lockerungen in der Gastronomie
Die Corona-Krise verstärkt den Personalmangel in der Gastronomie - auch in Fulda. (Symbolfoto)
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Die Corona-Krise verstärkt den Personalmangel in der Gastronomie - auch in Fulda. (Symbolfoto)

„Krise war für viele zu lange“

Personalmangel in Gastronomie: 20 Prozent der Beschäftigten in Fulda haben in der Corona-Krise aufgehört

  • VonMarius Scherf
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Nach der Krise ist vor der Krise: In Deutschlands Gastronomie fehlt es nach dem Lockdown an Personal. Alleine in Hessen haben seit 2020 rund zwölf Prozent der Beschäftigten die Branche gewechselt. Chefköche und Verbände sind sich einig: So kann es nicht weitergehen.

Region - So wie Jonas Sporer vom Restaurant Ritter in Fulda dürfte es wohl vielen Küchenchefs und Restaurantbesitzern gehen – aufatmen nach einer langen Durststrecke und Luftanhalten angesichts eines neuen Problems: Es fehlt Personal. „Wir können unter der Woche mittags nicht mehr öffnen. Um das ursprüngliche Pensum zu schaffen, bräuchte ich noch mindestens jeweils einen Koch und Kellner“, erzählt Sporer. Fünf Festangestellte und fünf Aushilfen sind bei ihm tätig.

Die Arbeit in der Küche, die bewege sich immer am Limit und Personalprobleme in Deutschlands Küchen gebe es seit Jahren. Doch die Corona-Pandemie habe das Problem massiv verstärkt: Rund 14 Prozent seiner Beschäftigten hat das Gastgewerbe in Hotels und Gaststätten im Vergleich zum Vor-Corona-Jahr 2019 verloren. Das gibt der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) an. 42,4 Prozent der Betriebe beklagen den Wechsel von Beschäftigten in andere Branchen – hauptsächlich zu Speditionen oder Supermarktketten.

Corona: Personalmangel in Gastronomie - 20 Prozent haben in Fulda aufgehört

Für besonderes Aufsehen im vergangenen Winter sorgte eine Werbeaktion der Discounterkette Lidl. Mit dem Slogan „Bar war gestern“ stellte sie in der Krisenzeit einen sicheren Arbeitsplatz in Aussicht. Die Verstimmung bei den Gastwirten war groß.

Für Guido Zeitler, Vorsitzender der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), ist die neue Krise jedoch hausgemacht: „Statt die Fachkräfte mit attraktiver Bezahlung zu binden, wurde in den vergangenen Jahren auf Tarifflucht, Minijobs und prekäre Beschäftigung gesetzt.“ Das Kurzarbeitergeld sei nun viel zu gering ausgefallen. (Lesen Sie hier: 1000 freie Lehrstellen im Kreis Fulda - Wegen Corona zögern viele)

Warb Lidl mit einem Stundenlohn von 12,50 Euro, verdient ein einfacher Kellner in der Gastro im Schnitt den Mindestlohn von 9,60 Euro – ohne Trinkgeld –, schreibt das Portal Gehaltsreporter. Der Branchenexodus lässt sich so auch als Abstimmung mit den Füßen interpretieren.

Im Hotel

Auch Hotels wie das Esperanto in Fulda kämpfen mit denselben Problemen wie der Rest der Branche: „Diejenigen, die in Kurzarbeit waren, konnten wir fast alle halten. Einige Mitarbeiter, die monatelang nicht arbeiten konnten, haben wir verloren – sie haben sich in der Krise nach anderen Jobs umgeschaut”, sagt Direktor Dieter Hörtdörfer.

Das, was durch die Pandemie der Branche widerfahren sei, hätte man sich vor ein paar Jahren nicht vorstellen können. „Das Hotelgewerbe galt als absolut sicherer Arbeitsplatz. Vor so einer Krise standen wir noch nie.“ Im Hotel versucht man sich derweil mit internen Umbesetzungen weiterzuhelfen. Mitarbeiter in Kurzarbeit werden in anderen Bereichen eingesetzt. Alle Azubis werden in diesem Jahr übernommen. Köche, Servicepersonal und Masseure werden gesucht, erklärt Hörtdörfer.

Der Hotelbetrieb sei indes nicht gefährdet. Aber: „Es ist schwierig, wir müssen alle Register ziehen.“ Fachleute aus dem Hotelgewerbe seien in anderen Branchen sehr gefragt, da diese es gewohnt seien im Wechseldienst zu arbeiten.

Keine Frage: „Die Krise war für viele Betriebe zu lange, für viele hat es nicht funktioniert“, sagt Julius Wagner, Hauptgeschäftsführer des Dehoga Hessen. Laut dem 41-Jährigen haben seit 2020 rund zwölf Prozent der im hessischen Gastgewerbe Tätigen die Branche gewechselt. Vor allem Gehalt und Arbeitszeit müssten besser werden. „Es geht um Wertschätzung gegenüber dem Einzelnen.“

In der Region hätten 20 Prozent der Beschäftigten die Branche gewechselt, schätzt Steffen Ackermann vom Dehoga in Fulda. In Zukunft werde man sich überlegen müssen, welcher Service noch geboten werden könne. Selbstbedienung im Restaurant und Self-Check-in im Hotel hält er vermehrt für denkbar. In dem von ihm geführten Hotel Wenzel ist das bereits Praxis.

Video: Personalmangel durch Corona-Krise - Gastronomie fehlen Arbeitskräfte

Die einzige Chance sei eine Ausbildungsoffensive. Doch laut Bundesinstitut für Berufsbildung schließt allein von den angehenden Köchen rund die Hälfte die Ausbildung nicht ab. Die Branche steht vor einem Zukunftsproblem. In Corona-Zeiten habe zumindest in Fulda kein Azubi seine Lehre abgebrochen. Das weiß Margit Goldstein, Studiendirektorin an der Eduard-Stieler-Schule. Eine Stärke der Region: In den zahlreichen familiengeführten Betrieben konnten die meisten Azubis weiterarbeiten.

Doch auch hier gibt es den Abwärtstrend. Laut IHK Fulda haben 2019 insgesamt 85 Personen eine Ausbildung in der Gastronomie begonnen. Im Corona-Jahr 2020 waren es 65. Bis Mai dieses Jahres 21. Nur 54 Neuverträge wurden 2020 im Main-Kinzig-Kreis abgeschlossen.

Stefan Faulstich, Vorsitzender des Vereins der Köche aus Fulda, blickt besorgt auf die Personallage in seiner Branche. Auch er betont, die Region stehe zwar durch viele familiengeführte Betriebe vergleichsweise gut da, doch: „Es ist einfacher, Gäste zu finden als Mitarbeiter“.

Wertschätzung ist auch für ihn ein wichtiger Begriff: „Wenn schon zehn Stunden gearbeitet wurde, muss auch mal Schluss sein“, sagt er. Entscheidend für die Zukunft sind laut Faulstich drei Dinge: Fortbildungschancen für Mitarbeiter, ein geregelter Dienstplan und ein angemessener Lohn. Anders sähe es weniger gut aus: „Wer keine Mitarbeiter findet, muss schließen.“

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