Die Legende von der Fastenbrezel: antonius-Bäckerei lässt fast vergessene Tradition aufleben
Fastenbrezeln gibt es in vielen katholischen Gegenden. In Fulda waren sie in Vergessenheit geraten – bis das Team der antonius-Bäckerei auf das Gebäck gestoßen ist und es jetzt pünktlich zur Fastenzeit nach altem Rezept backt.
Fulda - Die Fastenbrezel – eine Hefebrezel ohne Laugenkruste, Rosinen oder sonstigen Schnickschnack – steht für den Verzicht auf süße und fettige Lebensmittel in der Fastenzeit. Ihre Form erinnert zudem an die alte Gebetshaltung der Mönche, die früher die Arme vor der Brust kreuzten und sich die Hände auf die eigenen Schultern legten. Außerdem bilden die Schlingen der Brezeln drei Hohlräume, welche die Dreifaltigkeit Gottes verkörpern sollen, heißt es in einer Mitteilung der Bürgerstiftung antonius.
Fulda: antonius-Bäckerei lässt Tradition der Fastenbrezel aufleben
Viel Symbolik für ein schlichtes Gebäckstück, das in katholischen Gegenden Deutschlands traditionell zur Fastenzeit, mancherorts auch zwischen Weihnachten und Ostern, gegessen wird. Im Unterschied zu den klassischen Laugenbrezeln werden Fastenbrezeln vor dem Backen nicht in verdünnte Natronlauge getaucht, sondern kurz in Wasser gekocht. Ähnlich wie bei Bagels. So ist der Geschmack weniger intensiv und noch stärker konzentriert auf die Zutaten, meistens Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
Wie es zu dieser speziellen Fastenbrezel kam, erzählt eine Legende aus dem oberschwäbischen Biberach: Hier soll in früheren Zeiten ein Lehrling vergessen haben, die Lauge anzusetzen, was damals eine langwierige Prozedur war. Aus Zorn über seinen Schützling warf der Bäckermeister den Teigrohling in einen Bottich mit kochendem Wasser und schob ihn erst dann in den Ofen. Herausgekommen ist eine besonders leckere Brezel, die nicht so salzig schmeckte, außen knusprig und innen schön weich war.
Inspiriert durch diese Legende backt die antonius-Bäckerei in Fulda seit mehreren Jahren Fastenbrezeln nach altem Rezept – in diesem Fall aus Weizenmehl, Hefe, Butter, Milch und Malz. Mehl und Milch stammen vom antonius-Hof in Haimbach, alles andere aus biologischem Anbau befreundeter Betriebe.
Legende der Fastenbrezel: Vergesslicher Lehrling und wütender Meister
Beim Fastenbrezelbacken geht in der inklusiven Bäckerei alles Hand in Hand: Zuerst mischen die Mitarbeitenden die Zutaten und verarbeiten sie mit einer Knetmaschine zu einem glatten Teig. Immer 2,8 Kilogramm Teig werden zu 30 Kugeln und dann Stangen geformt, die nach einer kleinen Ruhephase mit beiden Händen zu langen Teigsträngen ausgerollt und mit dem richtigen Schlenker zu Brezeln geformt werden. Der Trick: Der Strang muss in der Mitte etwas dicker sein und von den Enden her zweimal überkreuzt werden. Dann klappt man die Enden hoch, drückt sie fest und zieht die Brezeln noch etwas auseinander. Fertig.
Nachdem die Brezeln geformt wurden, muss der Teigling kurz gehen, bis er dann von Backstubenleiter Manfred Heil eine knappe Minute in kochendem Wasser gebrüht und mit einer großen Schöpfkelle aufs Backblech gelegt wird. Anschließend kommen die Brezeln 12 Minuten bei 220 Grad Celsius in den Ofen.
„Am besten schmecken sie noch warm oder – wer nicht ganz so streng fastet – mit ein bisschen Butter. Man kann sie auch zuhause nochmal ganz kurz aufbacken“, empfiehlt Manfred Heil. Er und sein Team backen und verkaufen die Saisonbrezeln von Aschermittwoch bis Karfreitag, zum Beispiel im antonius-Laden oder im antonius-Café.
Die antonius Bäckerei verzichtet neuerdings auf Meersalz. Stattdessen wird Steinsalz verwendet. So sollen Brote und Brötchen möglichst frei von Mikroplastik bleiben. (ah)