Ein ehemaliger Chefkoch berichtet, warum er aus dem Job ausgestiegen ist.
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Ein ehemaliger Chefkoch berichtet, warum er aus dem Job ausgestiegen ist. (Symbolfoto)

In der Sterneküche gelernt

Strapazen einer Leidenschaft: Früherer Chefkoch aus Fulda spricht über den Knochenjob und sein Burnout

  • VonMarius Scherf
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Vom Prager Botschaftsflüchtling zum Chefkoch in Fulda: Maik Kidawa hat es weit gebracht. Bis zum Burnout vor fünf Jahren. Die Strapazen einer Leidenschaft haben irgendwann ihren Tribut gefordert. Für wen ist der Job heute noch was?

Fulda - „Das ist nicht mehr mein Job.“ Den Tag, an dem er das feststellte, wird er nie vergessen, sagt der 53-Jährige. Wenn Maik Kidawa heute über seinen früheren Job berichtet, dann klingt das auch wie eine Abrechnung mit der Gastrobranche. Nur noch funktioniert habe er und schließlich die Diagnose: Burnout. Heute ist er Verkaufsfahrer bei Bofrost und könnte zufriedener nicht sein: „Ich bin mein eigener Chef auf dem Bock.“

Fulda: Ehemaliger Chefkoch berichtet über den Knochenjob und sein Burnout

Geboren in Magdeburg, schließt er 1987 seine Lehre zum Koch ab. Kurze Zeit später kommt der Umbruch für ihn und seine Familie. Er ist 1989 einer von Tausenden Menschen, die über die Prager Botschaft in den Westen fliehen. (Lesen Sie hier: Corona verstärkt Personalmangel in der Gastronomie)

So verschlägt es ihn in die Region Fulda. Seine erste Station als Koch im neuen Leben ist das Bonifatiuskloster in Hünfeld. Später: „Ich habe an fast allen Adressen in Fulda gekocht“, sagt er. Ob Souschef im Dachsbau oder Chefkoch im Schwarzen Hahn, „die Qualität musste bei mir immer stimmen“, sagt er.

Chefkoch Maik Kidawa hat seinen Beruf an den Nagel gehängt.

Kidawa hat in der Sterneküche gelernt und wollte auf diesem Niveau auch bleiben. Am Anfang sei dies auch noch möglich gewesen. Fünf Köche hatte er im Schwarzen Hahn unter sich, und die damalige Eigentümerfamilie habe ihm immer den Rücken freigehalten. Mit der Zeit stieg die Fluktuationsrate beim Küchenpersonal, die Belastung für den Chefkoch wuchs. Kochen ist ein Knochenjob – so beschreibt es der Ex-Koch: „Du hast dein Programm gekocht, bis zu 200 Essen an einem Tag. Da musst du Gemüse schneiden oder Soßen ansetzen. Die Vorarbeit ist das Wichtigste.“

Video: Personalmangel durch Corona-Krise - Gastronomie fehlen Arbeitskräfte

Und dafür sind eigentlich die Küchenhilfen da. Doch von deren Arbeit musste er selbst immer mehr leisten. „Mit ungeschultem und unverständigem Personal ging ich mit rotem Kopf nach Hause.“ Dazu: „Ich musste Stunden ohne Ende kloppen. Freizeit hast du keine, Freundschaften kannst du gleich vergessen. Irgendwann war der Ofen aus“, sagt er. Die große Küche vermisse er heute nicht. Seine Leidenschaft hat er wiedergefunden – am heimischen Herd.

Wer heute Koch werden möchte, dem müssen einige Dinge bewusst sein: „In der Gastro, die in privaten Händen ist, verdient nur der Chef das Geld. Als Jungkoch verdienst du damit wenig.“ Wer überlege, in den Job einzusteigen, solle erst mal in Praktika reinschnuppern. Doch das wichtigste: „Den Beruf Koch musst du lieben.“

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