Auch die Fleisch-Branche unterliegt einem stetigen Wandel, wie der Obermeister der Fleischinnung, Ludwig Leist, im Interview verrät.
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Auch die Fleisch-Branche unterliegt einem stetigen Wandel, wie der Obermeister der Fuldaer Fleischinnung, Ludwig Leist, im Interview verrät.

Qualität im Fokus

Obermeister der Fuldaer Fleischerinnung zum Strukturwandel der Branche: „Gott sei Dank gibt es ein Umdenken“

  • Walter Kreuzer
    vonWalter Kreuzer
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„Die Metzger der Fleischerinnung Fulda stehen für Regionalität. Mit Ausnahme von Robert Müller sind es alles kleine Betriebe“, wird Ludwig Leist (67) nicht müde zu betonen. Der Hilderser ist seit 20 Jahren Obermeister und hat den Wandel in der Branche hautnah miterlebt.

  • Die Fleischindustrie befindet sich in einem stetigen Wandel. Auch die Metzgerei-Betriebe der Region Fulda sind davon betroffen.
  • Den Wandel miterlebt hat Ludwig Leist (67), der Obermeister der Fleischinnung Fulda ist.
  • Leist selbst sucht nach einem Nachfolger für seinen Posten in der Innung.
Herr Leist, seit Monaten dreht sich fast alles um das Coronavirus und die Zustände in Fleischfabriken. Macht sich das in den Metzgereien bemerkbar?
Man merkt extrem, dass die Leute darauf achten, wo das Fleisch herkommt. Es liegt nun an den Metzgern, ihnen Rede und Antwort zu stehen. Dann sind wir auf einem guten Weg.
Woher beziehen die Metzger ihre Tiere?
Aus der Gegend um ihren Standort, aus Rhön und Vogelsberg. Die hiesige klein-strukturierte Landwirtschaft bietet ideale Voraussetzungen.
Auch Sie betonen immer wieder, dass die hiesigen Metzger für Regionalität stehen. Woran machen Sie das fest?
In kleinen Metzgereien steht der Chef oder die Chefin hinter der Theke – die wissen Bescheid. Sie kann man nach Rasse und Herkunft der Tiere fragen. Wenn sie das nicht wissen, ist es schlecht. Da muss der Kunde auch etwas Initiative bringen. Unsere Metzger stehen für Qualität und Rückverfolgung bis zum Bauern. In Supermärkten dagegen fehlt die Beratung, das Fleisch liegt abgepackt in der Theke. Ich habe 1968 mit der Lehre angefangen. Damals wurde dienstags das Schweinefilet für Samstag bestellt. Heute muss in den Märkten bis kurz vor Weihnachten die Truhe noch voll sein.
Was ist daran auszusetzen?
20 Prozent der Tiere, die für die Supermärkte geschlachtet werden, werden nicht verkauft. Das Fleisch landet in der Tonne – alles nur für das Gefühl der Kunden, es sei noch genug da.
Gibt es denn genug Tiere in der Region, die von den Metzgern verarbeitet werden, oder müssen die Betriebe Fleisch zukaufen?
Man kauft dazu. Das muss man aber auch kundtun. Ich habe zum Beispiel bei der Landwirtschaftlichen Vieh- und Fleischvermarktung Fulda-Hünfeld gekauft, die ihre Tiere auch in der Region bezieht. Es gibt nunmal nur zwei Kämme und zwei Nackenstücke pro Schwein. Man kann sie im Winter vakuumieren und tieffrieren. In der Grillsaison werden sie dann verkauft Normalerweise kommen sie zum Teil gefroren aus Dänemark oder anderen Ländern. Dieses Jahr fehlen aber die Feste, auf denen Bratwürste und Steaks verkauft werden. 
Ludwig Leist, Obermeister der Fleischinnung Fulda, sucht einen Nachfolger.

Suche nach einem Nachfolger

Ludwig Leist hat 2018 seine Metzgerei in Hilders aufgegeben. Seine Söhne Björn – Sternekoch in Dermbach – und Bastian – arbeitet als Metzger in München – standen als Nachfolger nicht zur Verfügung.

Einen Nachfolger sucht Leist nun in der Innung. Seit 20 Jahren ist er Obermeister der Fleischer im Kreis Fulda. „Ich bin zu alt für den Job. Wegen Corona haben wir die Wahl auf den Herbst verschoben. Es braucht junge Leute und neue Ideen im Vorstand“, betont er in der Hoffnung, jemanden für den Posten zu finden. Ludwig Leist stammt aus einer Metzgerfamilie in Hilders. Seine beiden ersten Lehrjahre absolvierte er bei seinem Vater im Betrieb, das dritte Jahr in Neuenberg in der Metzgerei Mahr. 1975 übernahm er das Geschäft vom Vater, das er dann 2018 aufgab. / kw

In den vergangenen Jahrzehnten haben viele Metzgereien aufgegeben. Wie viele Fleischereien gibt es noch im Landkreis Fulda?
Das kann ich nicht genau sagen, da nicht alle Mitglied der Innung sind. Diese hat 27 Mitglieder. In den 1980er Jahren waren es etwa dreimal so viele.
Gibt es also weiße Flecken auf der Karte, ganze Gemeinden ohne Metzgerei?
Wir haben im Kreis noch genug Metzgereien. Allein bei uns im Ulstertal sind noch ein halbes Dutzend Metzger in der Innung. Aber es stimmt: Allein in der Stadt Fulda gab es früher um die 45 Metzgereien. Jetzt sind es noch drei alteingesessene – also ohne die Filialen von Kollegen von außerhalb. Die Metzgerei Christoph Schneider am Abtstor in Fulda ist die älteste Metzgerei in Deutschland mit Gründungsdatum 1320.
Wird der Rückgang weitergehen?
Das ist eine politische Frage. Große Schlachthöfe haben vor Jahren riesige Auflagen in Sachen Hygiene bekommen und mussten Tierärzte stellen. Das ist kein Problem. Dann wurden diese Vorschriften auf die kleinen Schlachthöfe und schließlich auf die Metzgereien runtergebrochen. Wegen der hohen Kosten haben viele zugemacht. Das ist von oben so gewollt. Die großen Fleischfabriken profitieren. Aber: Mastbetriebe mit 2000 Bullenplätzen, 12.000 Schweinen oder 50.000 Hühnern im Stall – wenn ich das gesehen habe, dann esse ich kein Fleisch mehr.
Solchen Bildern und allen Skandalen zum Trotz: Der Verbraucher kauft aber weiterhin Fleisch und achtet dabei nicht zuletzt auf den Preis.
Gottseidank gibt es im Moment ein Umdenken. Die Ladengeschäfte laufen derzeit richtig gut. Die Kleinen sind alle zufrieden.
Sprechen Sie aus eigener Erfahrung?
Ich habe mein Geschäft in Hilders 2018 aus Altersgründen geschlossen. Aber ich fahre häufig für Oswald Henkel, der sein Fleisch selbst vermarktet, nach Frankfurt auf die Wochenmärkte. Die Kunden dort werden elektrisch – sie drehen durch – wenn sie sehen, dass Wurst und Fleisch aus Rhön oder Vogelsberg kommen. 
Wie erklären Sie sich das?
Zwischen Würzburg und Kassel wird die beste Wurst Deutschlands gemacht. Wir machen hier alles selbst und es gibt einen Einschlag von Thüringen her. Die vielfältige Wurst und oft eigene Gewürzmischungen mit viel Majoran und Kümmel – das ist die Qualität, die die Metzger hier noch haben.
Könnte man die Kunden aus dem Frankfurter Raum nicht hierher holen?
Ja. In der Rhön müsste es eine Anlaufstelle für regionale Lebensmittel geben. Die Leute müssten sagen: ,Ich fahre in die Rhön, um Brot, Käse, Forellen, Wurst, Fleisch und Lamm zu kaufen’.
Werden Sie eine entsprechende Initiative ergreifen?
Ich habe ein solches Projekt schon vor 30 Jahren einmal vorgestellt. Es gab aber keine Resonanz.
Finden Ihre Kollegen noch genügend Auszubildende?
Das ist schwierig. Erschwert wird die Lage dadurch, dass die Berufsschule von Fulda nach Bad Hersfeld verlegt wurde. Wir haben schwer für den Standort gekämpft. Aber es war offenbar ein Deal der Politik – die Bäcker nach Fulda, wir nach Hersfeld –, obwohl wir sehr gut ausgerüstet waren. Das ist eine Katastrophe.
Warum ist das so schlimm?
In Fulda hat alles reibungslos funktioniert. In Hersfeld wurden Hunderttausende Euro in die Hand genommen, während hier die Räume leer stehen. Zudem haben wir hier die Hochschule mit dem Fachbereich Lebensmitteltechnologie. Wir kämpfen dafür, dass die Schule wieder nach Fulda kommt.
Sie wurde doch erst kürzlich verlegt.
Wegen der sinkenden Schülerzahlen denke ich, dass in vielleicht zwei Jahren in Hessen erneut die Berufsschulen für unser Handwerk zusammengelegt werden. Mal sehen, was dann passiert. 

Wie eine Schlachtung im Fuldaer Schlachthof abläuft, lesen Sie hier. Die Schlachtbetriebe in Fulda müssen sich im Konkurrenzkampf mit den Großbetrieben behaupten. Zudem macht den Schlachthöfen der Skandal bei Tönnies stark zu schaffen. Zwei Rhöner haben sich der Direktvermarktung von Fleisch verschrieben. Außerdem: Legehennen vor der Schlachtbank retten: Projekt „Unser glückliches Huhn“ wächst.

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