Metzgermeister Hans-Georg Gies am Wurstkessel.
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Metzgermeister Hans-Georg Gies am Wurstkessel.

Nächste Generation steht bereit

Die Metzgerei Gies produziert 150 verschiedene Wurstsorten – Neubau in Großenlüder geplant

  • Walter Kreuzer
    vonWalter Kreuzer
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„In Hettenhausen sind wir die letzte Metzgerei. Dort stellen wir die Versorgung sicher“, sagt Metzgermeister Hans-Georg Gies. Der Großenlüderer hat neun Filialen – einige davon hat er von Kollegen übernommen.

Fulda - Weiße Flecken im Landkreis Fulda, was Metzgereien angeht, sieht der 56-Jährige nicht. Es seien aber „in den letzten Jahren einige Metzger abhanden gekommen“ – in Bad Salzschlirf, in Hainzell oder in Hosenfeld, nennt er Beispiele. Manche Fleischereien haben für immer geschlossen, in einigen Fällen haben sich andere Betriebe vergrößert und die Läden als Filialen übernommen.

Metzgerei Gies produziert 150 Wurstsorten – und plant Neubau in Großenlüder

Auch Gies mit seinen inzwischen neun Geschäften. Mit 80 Mitarbeitern, die sich 50 Stellen teilen, hat das von seinem Großvater gegründete Unternehmen eine stattliche Größe erreicht. Allein in der Produktion sind zehn Metzger – darunter vier Meister – beschäftigt, den Chef nicht mitgerechnet.

Die Wurstproduktion befindet sich seit 1929 in den Gemäuern des 250 Jahre alten Rentamtes in der Großenlüderer Dorfmitte. Entsprechend beengt sind dort die Verhältnisse. „Es ist hier zwar alles top und in Ordnung. Aber die Abläufe sind schon schwierig in so einem alten Betrieb, in dem in mehreren Stufen angebaut wurde“, räumt Gies ein.

Tradition bei Metzgerei Gies: Die zwei Söhne stehen bereits in den Startlöchern

„Wir beschäftigen uns intensiv mit einem Neubau.“ Der soll am Ortsrand gegenüber des Rewe-Marktes an der Bundesstraße entstehen. „Es gibt schon Pläne. Ich hoffe, dass wir bald die Genehmigung bekommen. Vielleicht können wir nächstes Jahr um diese Zeit den Grundstein legen. Aber vorher sind noch einige Sachen zu klären.“

Es werde Zeit, „dass ich es mache, damit ich mich mit 65 oder 70 etwas zurückziehen kann“, sagt der 56-Jährige und lacht – auch in der Gewissheit, dass mit seinen beiden Söhnen die nächste Generation in den Startlöchern steht. „Wir wollen diese Größe auf jeden Fall halten, aber nicht größer werden. Das kann sich vielleicht von alleine ergeben.“

Auszubildende Selina Brand.

Auszubildende

„Wir haben jetzt eine junge Dame, die den Beruf lernt. Ich hatte zunächst leichte Zweifel. Es ist ein körperlich anstrengender Job – wenn auch nicht mehr so wie das zu meiner Lehrzeit gewesen ist. Aber sie hat sich recht gut gemausert, ist geschickt, zuverlässig und auch entsprechend belastbar“, sagt Hans-Georg Gies mit Blick auf die angehende Metzgerin in seinem Betrieb.

Seline Brand erzählt, dass sie eine Lehrstelle in einer „familiären, kleinen Metzgerei, wo nicht viele Leute arbeiten“, gesucht habe. Und etwas mit Lebensmitteln machen wollte. Die körperlich relativ schwere Arbeit sei ihr am Anfang nicht leicht gefallen. „Aber es gab ja auch Leute, die einem helfen. Mittlerweile habe ich mich daran gewöhnt“, sagt die 19-Jährige.

Ihre Freunde hätten zunächst erstaunt reagiert, als sie von ihrer Berufswahl hörten: „Es ist ein echt cooler Beruf. Den muss man sich erst einmal angucken. Sie können es gar nicht nachvollziehen, warum man so was macht. Ich find es toll.“ Und was ist das tolle am Fleischerhandwerk? „Man kann so viel aus Fleisch machen. Das ist sehr interessant und die Arbeit macht einfach Spaß“, sagt Seline Brand, deren zweites Lehrjahr gerade erst begonnen hat.

Metzgerei Gies stellt insgesamt 150 Wurstsorten selbst her

Damit spielt er auf den Wachstumskurs der vergangenen Jahre an. Gies: „Uns war es wichtig, dass die traditionellen Metzgereien und Anlaufstellen erhalten bleiben. Über diese Schiene konnten wir auch unser Einzugsgebiet vergrößern.“

Aber nicht nur das: Gies erhielt dadurch auch einige Rezepte, „darunter sind richtige Spezialitäten“. Ein Beispiel ist die Metzgerei Wilhelm Hofmann in Horas. Den dort verkauften „Fleischsalat und das Horaser Mett machen wir nach Wilhelms Rezeptur“.

Oder in Schlitz Jungs Krautwurst: „Da haben wir vier Wochen gebraucht, bis wir sie nach den Vorstellungen von Hans Jung hinbekommen haben. Auf so ein Rezept wäre ich überhaupt nicht gekommen. Er hat damals noch selbst probiert und gesagt, was noch geändert werden müsse.“

Video: Top 6 Verrückte Bratwurstsorten

Insgesamt stellt Gies etwa 150 verschiedene Wurstsorten selbst her. Die meisten nach eigenen Rezepturen, die zum Teil noch von seinem Großvater überliefert seien. Einige Exoten würden zugekauft. Apropos: Das gelte auch für Fleisch. Etwa 60 bis 70 Schweine und vier Stück Großvieh werden in dem Betrieb pro Woche verarbeitet.

Gies: Schlachtung in Fulda wirkt sich auch auf die Qualität des Fleisches aus

Gies: „Da haut das nicht immer so hin und wir kaufen logischerweise ein paar Teilstücke dazu. Auch Verarbeitungsfleisch für die Wurstherstellung“ – bei Partnern in Fulda, Neuhof und Uffhausen. Er vertraue auf die „regionalen kurzen Wege. Das ist ein Pfund, mit dem wir wuchern können, und das uns die Kunden im Endeffekt auch honorieren.“

Etwa 150 verschiedene Wurstsorten, hier Fleischwurst, werden in der Metzgerei Gies produziert.

Schon vor 30 Jahren seien die Räumlichkeiten in der Metzgerei beengt gewesen. Daher sei der Bau des Schlachthofs nur wenige Kilometer entfernt im Industriegebiet Fulda West gelegen gekommen. Gies kauft die Schweine im Ort und lässt am Schlachthof schlachten. Dort sei es für die Tiere „ruhiger und etwas entspannter als früher bei uns“.

Und wie war es damals? „Die Schweine aus verschiedenen Ställen standen bei uns im Pferch. Die haben sich gekappelt und Stress entwickelt. Wenn sie dann geschlachtet wurden, hatte man so ein aufgeregtes Fleisch.“ Das hatte eine „ganz helle Farbe und war wässrig und schwabbelig. Das kenne ich, seit wir in Fulda schlachten, nicht mehr.“

Paul Müller ist ein Beispiel dafür, wie die Fleischer in der Region mit den Herausforderungen umgehen. Zuletzt haben wir die Metzgerei Paul Müller aus Flieden vorgestellt. Als eine der wenigen Metzgereien hat sie die eigene Schlachtung sowohl von Schweinen als auch von Großvieh nie aufgegeben. Sie verzichtet fast ganz auf Zukäufe.

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