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Spitzenküche zum Nachmachen: Weihnachtsmenü in drei Gängen von Patrick Spies und Benjamin Kehl

Erstellt: 21.12.2022, 16:21 Uhr

Wer noch nicht weiß, was an Weihnachten auf den Tisch kommt, aufgepasst: Die osthessischen Spitzenköche Patrick Spies und Benny Kehl haben ein Menü aus drei Gängen kreiert, das „nicht zu kompliziert ist, aber einen gewissen Anspruch hat“.

Fulda - In der Region sind sie inzwischen bekannt als „de zwo Kütz“: Sternekoch Patrick Spies aus Eiterfeld, der 2023 in der Friedrichstraße in Fulda ein Gourmet-Restaurant eröffnet, und Benjamin Kehl vom Landhaus Kehl in Tann-Lahrbach. Gemeinsam sind sie derzeit am Fuldaer Weihnachtsmarkt mit kulinarischen Schmankerln am Start. Für unsere Zeitung haben sie ein dreigängiges Weihnachtsmenü zum Nachkochen gezaubert. Die Rezepte sind jeweils für vier bis sechs Personen ausgelegt.

Fulda: Patrick Spies und Benny Kehl zaubern Weihnachtsmenü aus drei Gängen

Zubereitung: Als erstes die Schalotten schälen und in kleine Ringe schneiden. Sellerie säubern und in grobe Stücke schneiden. Äpfel vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Jetzt das komplette Gemüse mit den Maronen, den Äpfeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Danach alle Gewürze hinzugeben und mit Apfelwein ablöschen. Aufkochen lassen und die Brühe dazugeben. Das ganze nun weich köcheln lassen. Die Sahne hinzugeben, aufkochen und etwas ziehen lassen. Die Suppe nun mit einem Passierstab pürieren und durch ein Sieb gießen. Nun mit den Gewürzen nochmals abschmecken.

Den Apfelweinschaum einen Tag vor dem Verzehr zubereiten. Dazu alle Zutaten miteinander vermengen. Nun mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Anschließend in einen Sahnespender (Espuma-Flasche) füllen und kaltstellen. Zum Servieren vom Schaum auf die heiße Suppe geben.

3-Gänge-Weihnachtsmenü mit Maronensuppe, Rehrücken und Schichtdessert

Zubereitung: Für den Gewürzsud alle Zutaten miteinander aufkochen und circa eine Stunde ziehen lassen. Den geputzten Rehrücken im Sud bei ca. 70°C bis 80°C 12 bis 15 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist.

Die Rehsoße einen Tag vor Verzehr zubereiten. Dazu die Knochen in einem Bräter mit etwas Öl langsam von allen Seiten anbraten. Die Zwiebel und das Gemüse in Walnuss-große Stücke schneiden und ebenfalls mit anbraten. Danach das Tomatenmark hinzugeben, leicht anrösten und immer wieder mit Rotwein ablöschen, so dass alles schön miteinander karamellisiert. Anschließend mit der Gemüsebrühe auffüllen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner hinzugeben und für 2 bis 3 Stunden leicht köcheln. Nun das ganze durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch passieren. Den Fond reduzieren. Zum Schluss etwas von dem Gewürzsud hinzugeben und anschließend die kalte Butter zur Bindung einmontieren (einrühren in heiße nicht kochende Flüssigkeit) und eventuell nochmals abschmecken.

Für das Kürbispüree den Kürbis halbieren und mit Hilfe eines Löffels das Kerngehäuse entfernen. Die Innenseite des Kürbisses mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt die Hälften mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen und bei 180 Grad für etwa 45 min. im Ofen backen, bis er weich ist. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel von der Schale trennen. Das Fleisch in einem Mixer fein pürieren und nach und nach die kalte Butter mit dazu mixen. Ist das Püree glatt, alles noch mit den Gewürzen und dem Abrieb nach Belieben abschmecken.

Auch die Mohn-Schupfnudeln soll man einen Tag vor dem Verzehr zubereiten. Die Kartoffeln bereits am Vortag mit Schale kochen und anschließend auskühlen lassen. Danach die Schale entfernen. Die Kartoffeln durch eine Presse geben, mit den restlichen Zutaten vermengen. Danach einen glatten Teig herstellen. Nun zu Schupfnudeln verarbeiten und in Salzwasser abkochen. Anschließend in einer Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen, den Mohn hinzugeben und die Schupfnudeln darin leicht anbraten.

Patrick Spies und Benny Kehl kreieren Weihnachtsmenü zum Nachkochen

Zubereitung: Auch das Spekulatius-Trifle soll einen Tag vor Verzehr vorbereitet werden. Für die Schmand Mousse Schmand und Zucker mit Saft und Abrieb von der Zitrone und Orange verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas Schmand-Masse erwärmen, die Vanilleschote halbieren, Mark auskratzen und alles hinzugeben, anschließend die Gelatine darin auflösen und danach unter die Schmand-Masse rühren. Etwas auskühlen lassen und anschließend die geschlagene Sahne unterheben. (Lesen Sie auch: Aus der Weihnachtsbäckerei: Spekulatius-Apfelkuchen vom Blech)

Für die Sauerkirschgrütze den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, die Gewürze hinzugeben und mit den Flüssigkeiten ablöschen. Etwas durchköcheln lassen und mit Mondamin abbinden und ebenfalls durchkochen lassen. Danach die Sauerkirschen und den klein gehakten Ingwer dazugeben, ziehen lassen und kaltstellen.

Schließlich für die Spekulatius-Nuss-Streusel alle Zutaten zu Streuseln verarbeiten und bei ca. 180°C Heißluft backen. Das Mousse abwechselnd mit den Kirschen und den Streuseln in ein Glas schichten.