Patrick Spies (links) will das Müller-Haus in der Friedrichstraße (rechts) zu Fuldas neuem „Place to be“ machen.
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Patrick Spies (links) will das Müller-Haus in der Friedrichstraße (rechts) zu Fuldas neuem „Place to be“ machen.

„Gastronomie für die Zukunft“

„Wie bei Oma“, aber auf Sterne-Niveau: Spitzenkoch Patrick Spies eröffnet ein Gourmet-Restaurant in Fulda

  • Bernd Loskant
    vonBernd Loskant
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Diese Nachricht hat die Freunde gehobener Gastronomie aufhorchen lassen: Der in Eiterfeld geborene Sternekoch Patrick Spies (40) wird in Fulda ein Restaurant eröffnen. Wird die 1276 Jahre alte Stadt, die von manchen bösartig als kulinarische „Diaspora“ bezeichnet wird, nun zum ersten Mal Heimat eines Sterne-Restaurants?

Fulda - Fest steht: Zusammen mit den Betreibern Dominik und Christian Frank will Patrick Spies im kommenden Jahr die gastronomischen Maßstäbe in der Stadt nach oben verschieben. „Es gibt deutschlandweit kein uns bekanntes vergleichbares Projekt“, sagt Sternekoch Spies – und verrät zugleich, was er mit den zwei Investoren in den Räumen der ehemaligen Drogerie Müller in der Friedrichstraße in Fulda vorhat.

Spitzenkoch Patrick Spies eröffnet in Fulda ein Gourmetrestaurant mit Bistro

Auf 1400 Quadratmetern soll eine neue Art von Erlebnisgastronomie verwirklicht werden. „Gastronomie für die Zukunft“ nennt das Trio das Projekt. Die Pläne sehen vor, dass auf insgesamt vier Ebenen ein Gourmetrestaurant entsteht, ein Bistro und eine Bar.

Auch von weiteren kulturellen und gastronomischen Highlights ist die Rede. Ein Zentrum der Genüsse sozusagen. Dem Magazin „Fuldas Finest“ gewährte Spies exklusiv einen Einblick in die Immobilie, der Koch verriet im Interview, wie das Haus Fuldas neuer „Place to be“ werden soll. Wenn alles nach Plan läuft, wird die Eröffnung im Sommer 2021 sein.

Herr Spies, wird Fulda mit Ihrer Gegenwart endlich ein Sterne-Restaurant bekommen?
Das kann niemand vorhersagen. Unser Ziel ist es, das Top-Restaurant der Stadt zu werden, was Qualität, Atmosphäre und Service betrifft. Ich habe jetzt 13 Jahre durchgängig mit den Restaurants, in denen ich gearbeitet habe, einen Stern gehabt. Wenn der auch irgendwann nach Fulda kommen sollte, freuen wir uns natürlich. Aber den Anspruch an mich habe ich nicht. Mein oberster Anspruch ist es, Menschen zu begeistern und Spaß an allen guten und schönen Dingen rund um die Gastronomie zu vermitteln.
Was dürfen die Gäste von Ihnen auf dem Teller erwarten?
Ich stehe für eine regionale, ehrliche, leckere Küche – man könnte fast sagen: wie früher bei Oma, nur eben auf Sterne-Niveau. Ein Gericht muss nicht tausendmal durch den Fleischwolf gedreht und in Pipetten gefüllt werden, um eine besondere Finesse zu erreichen.
Heißt das: In Ihnen lebt die Kochkunst Ihrer Oma fort?
In gewisser Weise ja. Dass ich Koch geworden bin, hat viel mit ihr zu tun. Da meine Mutter halbtags gearbeitet hat, war ich als Kind vormittags bei meiner Oma. Meine Großeltern hatten in Leimbach bei Eiterfeld einen großen Garten mit Gewächshaus. Und ich weiß heute noch, wie es darin gerochen hat. Es gab so gut wie nichts, was wir nicht selbst angebaut und verarbeitet hätten. Das hat meine Faszination für gute Lebensmittel geweckt und ...
... und auch Ihre Art zu Kochen geprägt?
Natürlich. Für mich spielt Nachhaltigkeit eine große Rolle. Und dazu gehört zum Beispiel, dass ich versuche, von einem Tier nicht nur die besten Stücke zu verarbeiten, sondern auch das zu verwerten, wofür anderen vielleicht die Ideen fehlen.
Haben Sie ein Beispiel?
Legen Sie mir Ochsenbäckchen und ein Rinderfilet hin – und ich würde mich immer als erstes an die Ochsenbäckchen machen. Ich hätte viel mehr Spaß daran, die schön weich zu schmoren und das Produkt richtig geil zu machen, als ein Rinderfilet medium zu grillen.

Zur Person

Mit Sternekoch Patrick Spies, der vielen in der Region als langjähriger Küchenchef des Gourmetrestaurants „L’étable“ im Romantikhotel „Zum Stern“ in Bad Hersfeld bekannt ist, wird das gastronomische Angebot der Region bereichert. Der aus Eiterfeld-Leimbach stammende Spies ist neben Björn Leist („Rhöner Botschaft“ in Dermbach) der formal höchstdekorierte Koch in der Region, dessen kulinarische Künste seit 13 Jahren durchgehend mit einem Michelin-Stern bewertet werden. Dazu kamen einige andere Auszeichnungen.

Spies hatte den „Stern“ in Bad Hersfeld vor einem Jahr verlassen. Zuletzt war er in Zürich tätig. Außerdem war er im HR-Fernsehen in der SendungKüchenduell XXL“ zu sehen, der ersten Live-Kochshow im deutschen Fernsehen.

Der Umzug nach Fulda ist für den 40-Jährigen auch so etwas wie eine Rückkehr zu seinen Wurzeln: Spies hat im „Goldenen Karpfen“ gelernt, wo man sich mit Begeisterung an ihn erinnert. Nach seiner Lehre war Spies unter anderem in Spitzenrestaurants in St. Moritz („Reto Mathis Food Affairs“) und auf Sylt („Jörg Müller“) tätig. 2009 erkochte er sich als Küchenchef der Villa Hammerschmiede bei Karlsruhe seinen ersten Michelin-Stern.

Video: Der Koch des Jahres

Was bedeutet das für Ihr neues Restaurant in Fulda?
Wir wollen das Beste aus jedem Produkt rausholen und denken derzeit darüber nach, zwei Welten miteinander zu verbinden – auf der einen Seite der Speisekarte Klassiker wie Steak und Wiener Schnitzel, auf der anderen zum Beispiel einen tollen Rehrücken aus der Region oder Jakobsmuscheln. Aber lassen Sie sich überraschen.
Sie planen in dem Gebäudekomplex zwei Restaurants – ein Gourmetrestaurant und ein Bistro. Wie werden sich die beiden unterscheiden?
In dem Bistro werden wir aktuelle Foodtrends, die wir alle aus Großstädten kennen, aufleben lassen. Eine gesunde, nachhaltige und schnelle Küche mit Mittagstisch. Das Gourmetrestaurant wird sich durch die sehr hohe Qualität der Speisen auszeichnen. Es wird eine große Schauküche geben, der Gast kann die Zubereitung der Speisen also mitverfolgen. Aber keine Angst: Es wird auch hier eine lockere Atmosphäre herrschen. Der Gast soll Spaß haben, kann auch spontan nach einer Shoppingtour durch die Stadt zu uns kommen und muss nicht fürchten, eine besondere Etikette einhalten zu müssen, fünf Gänge zu essen und ein paar Hundert Euro auszugeben. Klar: Wer das möchte, den werden wir natürlich nicht davon abhalten. Aber wer einfach nur eine Kleinigkeit essen und ein Glas Wein trinken will, ist genauso willkommen.
Wie verlief der Weg vom Eiterfelder Bub, der der Oma in Garten und Küche zuschaute, zum Sternekoch?
Zunächst über ein Schulpraktikum in der Küche des Hünfelder Oblatenklosters – und dann machte ich die Ausbildung im „Goldenen Karpfen“ in Fulda. Küchenchef Mathias Klein-Arndt hatte ja in einem Sternerestaurant in Hamburg gearbeitet, und da wurde mein Interesse für die gehobene Gastronomie geweckt. Nach der Bundeswehr – ich war bei der Marine und dort ebenfalls in der Küche – und einem Jahr in St. Moritz bin ich zu Sternekoch Jörg Müller nach Sylt. Da habe ich dann quasi nochmal neu angefangen.
Was sich wie ein roter Faden durch meine bisherige Karriere zieht: Ich habe immer gerne Verantwortung übernommen und den Ton angegeben – schon in der Lehre. Das hat mir übrigens den Spitzname „Käpti“ – von „Käpt‘n“ – eingebracht.
Mit 27 wurden Sie dann Küchenchef in der Villa Hammerschmiede bei Karlsruhe, und mit 28 erkochten Sie dort den ersten Stern, dem 12 weitere folgten. Was mögen die Kritiker an Ihnen?
Viele haben geschrieben: Er beherrscht sein Handwerk. Das Essen „lebt“, es ist kräftig, geschmackvoll und gut gewürzt. Und dass ich aus wenig etwas richtig Gutes machen kann. Eine Soße ist bei mir eben noch eine richtige Soße.
Auf der Ratgeber-Bestsellerliste sind aktuell von den Top 25 etwa die Hälfte Bücher, die mit Ernährung zu tun haben. Was sagt das über die Deutschen aus?
Ich glaube, wir haben in Sachen Kulinarik Nachholbedarf. Das habe ich auch wieder in der Schweiz festgestellt, wo ich im vergangenen Jahr gearbeitet habe. Dort genießt die Gastronomie einen viel größeren Stellenwert als bei uns. Übrigens auch in Frankreich, Italien, den Benelux-Ländern und Skandinavien. Der Franzose fährt mit einem popeligen Citroen vorm Sternerestaurant vor und geht für 500 Euro essen. Der Deutsche kommt mit einem dicken – Entschuldigung an alle Sternefahrer! – Mercedes und knausert beim Essen.
Viele Metzger aus der Region kaufen Fleisch aus großen Betrieben zu, weil der regionale Markt gar nicht genug hergibt. Wie können Sie konstant hohe Qualität garantieren?
Das ist in der Tat gar nicht so einfach. Gerade beim Fleisch ist es wichtig, dass der Lieferant dauerhaft hohe Qualität liefern kann. Mir bringt es nichts, wenn ich einen kleinen Metzger oder Bauern aus der Rhön habe, der mir tolles Rindfleisch anbietet, aber bei der Menge, die ich brauche, mir keine Kontinuität garantieren kann. Deswegen wird es schon beim Rumpsteak in der Qualität und Reife, die ich mir wünsche, schwierig, nur auf Lieferanten aus der Region zu setzen. Bei Wild ist das anders.
Das heißt, ohne Steaks aus Südamerika geht es nicht?
Wir haben in Deutschland gutes Fleisch – und deshalb definiere ich Regionalität einfach etwas weiter und schaue mich auch außerhalb des Landkreises um. Fleisch aus Brasilien ist jedenfalls für mich keine Lösung. Wenn das tiefgefroren im Container nach Deutschland kommt und das Tier schon vor drei Monaten geschlachtet wurde – wo bleibt da die Nachhaltigkeit?

Das komplette Interview mit Patrick Spies und den Text über das von ihm geplante Restaurant in Fulda lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des Magazins „Fuldas Finest“.

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