Nachhaltig bis zum letzten Salzkorn: Warum die antonius-Bäckerei neuerdings auf Meersalz verzichtet
Bio, regional, sozial: Für viele Menschen sind das beim Einkaufen wichtige Kriterien. Diesem Anspruch will die antonius-Bäckerei gerecht werden. Neuerdings verwendet die inklusive Bäckerei Steinsalz, um Brote und Brötchen möglichst frei von Mikroplastik zu halten.
Fulda - Mikroplastikfreie Backwaren? Das muss man erstmal googlen. „Tatsächlich ist es so, dass unsere Meere voll von kleinsten Plastikpartikeln sind, die bei der Gewinnung von Meersalz nicht einfach verschwinden“, heißt es in einer Mitteilung von antonius. Denn Meersalz wird durch das Verdampfen von Meerwasser gewonnen, wobei Kunststoffteilchen aus dem Wasser auf dem Salz verbleiben und es verunreinigen können – vor allem Rückstände aus Verpackungsmaterial oder Reifenabrieb.
Fulda: Warum die antonius-Bäckerei neuerdings auf Meersalz verzichtet
Ob und wie stark Meersalz mit Mikroplastik belastet ist, hängt – so legen es Studien nahe – von vielen Faktoren ab, zum Beispiel vom Herkunftsland oder von der Verarbeitungsmethode. Meersalz aus Gegenden mit stark verschmutzten Meeren sind offenbar stärker mit Mikroplastik belastet, etwa Salze aus Asien als Hotspot der globalen Plastikverschmutzung. Meersalz gilt dort sogar als Indikator für das Ausmaß der Mikroplastik-Verschmutzung in der umgebenden Meeresumwelt.
Dass hochwertiges „Fleur de Sel“ stärker kontaminiert ist als klassisches Meersalz, hat das Wirtschafts- und Verbrauchermagazin „Markt“ des NDR herausgefunden. Der Grund: Fleur de Sel wird an der Wasseroberfläche gewonnen, wo sich Mikroplastik durch seinen Auftrieb besonders stark ablagert. Wer sicher gehen will, dass sein Salz mikroplastikfrei ist, nutzt Steinsalz oder Siedesalz aus den Tiefen der Erde.
Das klingt vielleicht ein wenig nach Klein-Klein – zeigt aber, dass wir mitdenken.
„Wir möchten den Menschen in Fulda gute Produkte anbieten“, betont Swen Friedrich, der als Mitglied des Führungsteams von antonius für die Bäckerei zuständig ist. „Deshalb haben wir entschieden, in der antonius-Bäckerei und in der antonius-Küche auf Meersalz zu verzichten und mikroplastikfreies Steinsalz zu verwenden. Das klingt vielleicht ein wenig nach Klein-Klein – zeigt aber, dass wir mitdenken und auch bei den Details darauf achten, unseren Gästen und Kundinnen und Kunden etwas Gutes zu tun. Denn: Die Auswirkung von Mikroplastik auf den menschlichen Körper ist noch nicht vollständig erforscht. Daher gehen wir hier lieber auf Nummer sicher.“
Bei einem Rundgang durch die Bio-Backstube wird klar, wie ernst antonius das Thema Nachhaltigkeit nimmt. Vor allem bei den Rohstoffen: Das Getreide wird überwiegend auf dem eigenen antonius-Hof im nur drei Kilometer entfernten Haimbach nach Bioland-Richtlinien angebaut, von der Erlenmühle in Kleinlüder zu Mehl gemahlen und dann zur Bäckerei gebracht und weiterverarbeitet. (Lesen Sie hier: 25 Türchen zur „Neuen Welt“: Begehbarer Adventskalender im antonius-Park eröffnet)
Die Milch wird direkt neben der Bäckerei in der hauseigenen Milchverarbeitung pasteurisiert, und selbst die Spirulina-Algen, die für besondere Backwaren zum Einsatz kommen, wachsen auf Feldern zwischen Fulda und Bad Hersfeld. „Das sind unschlagbar kurze Wege!“, sagt Manfred Heil, Bäckereileiter bei antonius. „So minimieren wir den CO2-Fußabdruck der Waren, haben immer richtig frische Zutaten und stärken die heimische Wirtschaft.“
Video: Videografik: So gefährlich ist Mikroplastik
Die antonius-Bäckerei ist ein zertifizierter Bioland-Betrieb. Deshalb dürfen neben den regionalen, naturbelassenen Zutaten beispielsweise keine technischen Enzyme, Konservierungsstoffe oder gar Backfertigmischungen zum Einsatz kommen. Das erfordert mehr Handarbeit, handwerkliches Können und vor allem Zeit. Die Antonius-Krüstchen werden Tag für Tag von Hand gedreht, und die von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft mit Gold ausgezeichnete Antonius-Kruste wird handgeschöpft gebacken.
Der wertschätzende Umgang mit den Ressourcen und Lebensmitteln zeigt sich auch in der Resteverwertung: Übriggebliebene Backwaren verteilen die Mitarbeitenden an die Wohngemeinschaften, geben sie an die Tafel oder verarbeiten sie weiter – etwa zu Weckmehl für Semmelknödeln, die es dann im antonius-Café zum Mittagessen gibt. Ein großer Posten – sowohl monetär als auch klimabezogen – ist das Thema Energie. Deshalb sind die Backöfen und Kälteanlagen der antonius-Bäckerei technisch auf aktuellem Stand und möglichst sparsam im Verbrauch.
„Das wirklich Nachhaltigste ist für mich jedoch der Umgang mit den Menschen selbst“, sagt Geschäftsführer Swen Friedrich. „Wie in allen Betrieben von antonius arbeiten auch in der Bäckerei und Küche Menschen mit und ohne Behinderungen Hand in Hand. Wir sind ein sehr engagierter Ausbildungsbetrieb und ermöglichen Jugendlichen mit Unterstützungsbedarf, ihre Talente zu entfalten und einen Beruf zu erlernen. Mit der Berufsschule Startbahn, dem Unternehmernetzwerk Perspektiva, unserem Berufswegekonzept und der engen Zusammenarbeit mit starken Partnern wie der IHK bieten wir dafür beste Voraussetzungen.“ (ah)