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Hefe ist Corona-Mangelware – aber: Es gibt Alternativen (mit Brot-Rezept)

  • vonRedaktion Fuldaer Zeitung
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Bonn - Hefe ist in der Corona-Krisenzeit im Handel zur Mangelware geworden. Doch deswegen muss aufs Backen daheim niemand verzichten – man kann Hefe auch selbst herstellen.

Sobald sich viele Gase gebildet haben, siebt man die Früchte ab und setzt noch einmal 200 Gramm warmes Wasser und 20 Gramm Zucker dazu. „Auch das lässt man intensiv gären, das dauert weitere ein bis drei Tage“, sagt Kütscher.

Vorsicht bei Fehlgärungen

Sobald das Wasser normalen Hefegeruch aufweist, kann es abgesiebt und mit Weizenmehl im Verhältnis 1:1 zu einem Vorteig angesetzt werden, den man später zum eigentlichen Teig gibt. Wer 500 Gramm Weizenmehl im Brotrezept hat, nimmt für diesen Vorteig 75 Gramm Hefewasser und 75 Gramm Weizenmehl. Hat sich der Teig in etwa verdoppelt, kommen die weiteren Zutaten des Hauptteigs dazu, wobei jeweils 75 Gramm Mehl und Wasser abzuziehen sind. „Stellt sich kein normaler Hefegeruch ein, gab es Fehlgärungen und man muss leider neu anfangen“, sagt Kütscher.

Kann man Hefe einfrieren?

„Bei frischer Hefe ist das möglich“, sagt Overhage. Doch müsse man nach einiger Zeit mit Qualitätseinbußen rechnen, da eingefrorene Hefe an Triebkraft verliert.

Für alle, die Hefe haben und beim Backen nicht darauf verzichten möchten, hat der Brot-Blogger und Autor Lutz Geißler einen Tipp: wenig davon nehmen, sprich die Hefemenge beim Backen reduzieren. „Im Gegenzug lässt man den Teig länger ruhen, zum Beispiel über Nacht“, erklärt der Autor.

Sauerteig als Alternative

Nach seinen Angaben reichen zehn Gramm Hefe auf ein Kilogramm Mehl, der Teig sollte dann drei bis vier Stunden ruhen. „Selbst mit einer erbsengroßen Menge an Hefe geht der Teig auf und wird schön locker, er muss dann gegebenenfalls 24 Stunden reifen.“

Was auch für den Einsatz von weniger Hefe spricht: „Der Faktor Zeit bringt mehr Aroma und Bekömmlichkeit“, erklärt Kütscher. Und ganz ohne frische Hefe geht es eben mit Sauerteig.

Hefefreies Brot-Rezept

Hierfür hat Geißler ein Rezept: 50 Gramm Roggenvollkornmehl mit 50 bis 60 Gramm warmem Wasser vermischen und 24 Stunden bei möglichst 28 bis 30 Grad ruhen lassen.

Dann erneut 50 Gramm Mehl und Wasser zugeben und stehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Jetzt 10 Gramm vom werdenden Sauerteig abnehmen und mit 50 Gramm Roggenvollkornmehl und Wasser mischen. Erneut verdoppeln lassen. Im Verhältnis 10-50-50 weiter mischen und reifen lassen, bis der Teig fruchtig-säuerlich riecht.

Basis für einige Brote

Diesen Sauerteig bei fünf bis sieben Grad in den Kühlschrank stellen und innerhalb einer Woche als sogenanntes Anstellgut für ein Rezept zum Brotbacken verwenden.

Den Sauerteig muss man allerdings spätestens nach einer Woche erneut im Verhältnis 10-50-50 „auffrischen“, im Warmen auf knapp das doppelte Volumen anreifen lassen und dann wieder: ab damit in den Kühlschrank. „So hat man die Basis für eine Vielzahl von knusprig-leckeren Broten“, sagt Geißler.

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