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Pandemie und Inflation: Gastronomen in der Region sehen Branche im Wandel

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Von: Norman Zellmer

Zeitweilige Schließungen, Kurzarbeit und wechselnde Hygieneregeln in der Coronavirus-Pandemie, Inflation und explodierende Energiepreise wegen des Ukraine-Kriegs: Die Gastronomie-Branche wird seit Jahren durchgerüttelt. Um zu bestehen, versuchen Wirte aus der Region neue Ansätze.

Landkreis Fulda - Seit wenigen Wochen machen Jürgen Marion Klitsch wieder das, was sie gelernt haben und gerne machen: Er kocht, sie bedient die Gäste. Das Restaurant „Adler“ – bei Einheimischen bekannt unter dem historischen Hausnamen „Hannätches“ – im Großenlüderer Ortskern gegenüber der Kirche hat nach einer mehrwöchigen Renovierung Anfang des Jahres wieder geöffnet.

Fulda: Gastronomen sehen Branche im Wandel - Suche nach neuen Ansätzen

Für den einen oder anderen Gast dürfte es sich wie ein neues Restaurant anfühlen. Für die Familie Klitsch ist es zugleich so etwas wie ein Neuanfang nach der Corona-Krise: Nach dem Umbau wird das Gasthaus durch einen neuen Eingang betreten; bewirtet wird in einem Teil des Gasthauses, der einst als Saal genutzt wurde. In ihm wurden die Wände neu gestrichen, eine maßgefertigte Theke aus Eichenholz und ein neues Lichtkonzept umgesetzt. „Wir machen etwas für die Zukunft“, erklärt Jürgen Klitsch die Renovierung.

Im Vergleich zu der Zeit vor dem Umbau gibt es nun insgesamt 25 Plätze weniger. „So ist es noch handhabbar“, sagt Klitsch und verweist damit auf ein Problem, das Gastronomen auch andernorts haben: Es fehlt oftmals Personal. In der Corona-Krise mit Lockdowns, Kurzarbeit sowie wechselnden Hygiene- und Abstandsregeln wurde im „Adler“ einem Koch gekündigt, der zweite wurde später krank.

Ausbildung am Herd: Köche arbeiten in Landgasthof und Sterneküche
Die Gastronomie-Branche wird seit Jahren durchgerüttelt. Um zu bestehen, versuchen Wirte aus der Region neue Ansätze. (Symbolbild) © Stefan Sauer/dpa

Manche Mitarbeiter im Service orientierten sich um und arbeiten heute in anderen Branchen. „Unser Team ist heute kleiner“, sagt Marion Klitsch. Um das Gasthaus zu erhalten, setzte sich die Familie in der Corona-Krise zusammen und entwickelte Ideen, wie Marion Klitsch erklärt. Nach dem Umbau, den der Sohn der Familie – ein gelernter Schreiner – begleitete, war ein Ergebnis: Tochter Antonia Klitsch, die bislang in einem Nebengebäude als Maßschneiderin arbeitet, wird in den früheren Schankraum im Altbau aus dem 18. Jahrhundert ziehen und dort ein Maßatelier betreiben. „Das Gasthaus wird weiter genutzt“, sagt Jürgen Klitsch.

Neue Wege ist auch Michael Glas aus Dipperz gegangen, nachdem in der Corona-Krise zeitweise die Küche der „Kneshecke“ kalt und die Gäste, das Trinkgeld und der Spaß an der Arbeit ausblieben. „Neue Ideen und Konzepte sind überlebenswichtig in dieser Zeit“, sagt der Küchenmeister und Betriebswirt. Die zurückliegenden Jahre seien „Dauer-Krisenmanagement“ gewesen. Seit dem ersten Lockdown 2020 spielt er daher das in seinem Restaurant prägende Thema Grillen neu: Er hob die „Grillbox“ aus der Taufe – das sind mit Fleisch gefüllte Kartons, die Gäste zum Grillen für zu Hause abholen konnten.

Neue Ideen und Konzepte sind überlebenswichtig in dieser Zeit.

Michael Glas, Inhaber der „Kneshecke“ in Dipperz

Später entwickelte sich daraus ein Barbecue-Laden auf dem Gelände der „Kneshecke“. Zudem veranstaltet Glas Grillmessen, ließ die „Hall of Flame“ bauen, in der er Grills und Grillzubehör verkauft. Zudem bietet er unter anderem Grillworkshops an und veranstaltet „Scheinwerfer-Konzerte“, bei denen Musiker auftreten und Zuschauer Spenden in Form von Geldscheinen in eine Spendenbox werfen – daher der Name der Konzertreihe.

„Wir wollen den Spagat schaffen zwischen dem klassischen Grillrestaurant und neuen Aspekten des Grillthemas“, fasst der 54-Jährige zusammen. Dabei wolle er sich weiter auf das Produkt Fleisch und das Grillen fokussieren, sein Unternehmen aber nachhaltiger und saisonaler aufstellen. Daher wurde unter anderem die Speisekarte deutlich verkleinert, die Außenbeleuchtung so umgerüstet, dass Insekten und der nächtliche Sternenhimmel stärker geschützt werden.

Gastronomie: „Corona hat die Branche verändert“

Die Zusammenarbeit mit regionalen Metzgern und Landwirten soll ausgebaut werden. Weil auch Glas in der Corona-Krise Mitarbeiter verloren hat und nun neue sucht – aber auch wegen der Energiekrise –, ist das „Kneshecke“-Restaurant nun an zwei Tagen pro Woche geschlossen – „das hätte ich mir früher nie vorstellen können“, sagt der Wirt. Der Umsatz sei jedoch nicht spürbar zurückgegangen. „Es tut uns gut.“

„Corona hat die Branche verändert“, urteilt Steffen Ackermann, Fuldaer Kreisvorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). Gastronomen und Hoteliers der Region fragten sich „was sie zukünftig tun, und wie sie es tun“. Die Antworten darauf reichten von einer kleineren Speisekarte, neuen Gerichten über straffere Arbeitsabläufe, den effizienteren Einsatz von Personal und Zutaten bis hin zu geänderten Öffnungszeiten oder einem insgesamt angepassten Angebot – bis hin zur Schließung des Lokals.

Es braucht neue und individuelle Konzepte.

Steffen Ackermann, Fuldaer Kreisvorsitzender der Dehoga

Da gebe es keine Patentrezepte und nicht alles lasse sich „eins zu eins“ von einem Restaurant auf das andere übertragen, sagt Ackermann, der mit seiner Frau Joanna das Fuldaer Hotel Central führt. Manches lasse sich nicht ändern – etwa die Tatsache, dass die Gastronomie dann arbeitet, wenn der Gast frei hat. Es brauche aber neue und individuelle Konzepte und es gehe letztlich um die Frage, wie Gast und Gastgeber am besten zusammenfinden.

Während der Corona-Pandemie haben Cafés und Restaurants im großen Stil ihre Außengastronomie ausgebaut. Damit ist in diesem Frühjahr vielerorts Schluss. Der Hotel- und Gastronomieverband hält das für einen Fehler.

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