Metzgermeister Paul Müller schlachtet selbst und verzichtet auf Zukäufe
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Metzgermeister Paul Müller schlachtet selbst und verzichtet auf Zukäufe.

„Wer sich treu bleibt, ...“ 

Metzgermeister Paul Müller aus Flieden schlachtet selbst und verzichtet (fast ganz) auf Zukäufe

  • Walter Kreuzer
    vonWalter Kreuzer
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Paul Müller aus Flieden ist zwar kein Einzelfall. Der Metzgermeister hat aber immer weniger Berufskollegen, die wie er die eigene Schlachtung sowohl von Schweinen als auch von Großvieh nie aufgegeben haben. 

Flieden - Müller ist ein Beispiel dafür, wie die Fleischer in der Region mit den Herausforderungen ihrer Branche umgehen – und dafür ganz unterschiedliche Strategien entwickelt haben. Der 59-Jährige hat feste Prinzipien und ist „jahrelang stur meiner Strategie nachgelaufen.

Wenn kleine Betriebe sich treu bleiben, haben sie eine Zukunft und eine gute Perspektive“, ist sich der Chef von „Metzger Paul“ sicher. Unter diesem Namen firmiert seine Fleischerei. So will er Verwechslungen mit der Metzgerei Robert Müller vermeiden, die ebenfalls in Flieden ansässig ist.

25 bis 30 Schweine werden jeden Montag geschlachtet

Den 1925 vom Großvater gegründeten Betrieb führt Paul Müller seit 1984 zusammen mit seiner Frau Marie in der vierten Generation. Mit seiner Tochter Luca und Schwiegersohn Thomas Schupp (gelernter Einzelhandelskaufmann und Metzgermeister) ist die nächste Generation längst ins Geschäft eingebunden.

Sechs Metzger, darunter ein frisch ausgelernter Geselle, sowie neun Angestellte im Laden beschäftigt Müller – und für 2021 liege bereits eine Bewerbung um eine Lehrstelle vor. Dennoch sei die „Nachfrage im Prinzip zu gering“, was auch am Erscheinungsbild von Metzgern in der Öffentlichkeit liege.

Müller: „Es ist eine Frage, wie man sich selbst darstellt. Vom lebenden Tier bis zur fertigen Wurst verlangt dieser Beruf Können und Intelligenz. Die Leute müssen fit sein. Wir produzieren Lebensmittel. Dazu gehört ein breit gefächertes Wissen und ein ausgeprägtes Hygiene- und Verantwortungsbewusstsein.“

Jeder seiner Mitarbeiter müsse „von der Schlachtung bis zum fertigen Produkt in der Lage sein, von jedem Prozess einige Schritte zu machen. In großen Betrieben stehen Mitarbeiter den ganzen Tag an der Füllmaschine – da muss ich nicht mit lebenden Tieren umgehen.“

25 bis 30 Schweine und ein Stück Großvieh werden bei Metzger Paul jeden Montag ab 4 Uhr früh geschlachtet. „Wir verarbeiten zum Teil schon montags und produzieren Kochwurst – also Blut-, Leberwurst und Schwartenmagen – und gleich nach der Schlachtung auch Aale Wurscht.“

Am Dienstag wird „zerlegt und zugeschnitten sowie die Verarbeitung während des Rests der Woche vorbereitet. So wird etwa das Material für die verschiedenen Wurstsorten verwogen.“

Alles selbst gemacht

Großen Wert legt der Metzgermeister auf seine Philosophie: „Alles, was im Laden an Schwein und Rind verkauft wird, machen wir selbst – auch die verschiedenen Salamisorten. Das gilt auch für Pfeffer- und Käsesalami.“ Unter dem Begriff ist eine Sommersalami zu verstehen. Diese werde in eine Masse getaucht und in Pfeffer gedreht, ähnlich wie ein Schnitzel paniert wird.

Zukäufe kommen für Müller nur in Ausnahmefällen in Frage: „Das kann für einen Großhandelskunden mal passieren. Das ist aber unter einem Prozent der Fälle.“ Dass er praktisch ausschließlich auf eigenes Fleisch zurückgreifen kann, hat seine Gründe.

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„Dadurch, dass wir die eigene Schlachtung nie aufgegeben haben, hat sich ein größeres Engagement entwickelt, das ganze Tier zu verkaufen. Der ganze Betriebsablauf entwickelt sich dann anders, weil man gezwungen ist, das ganze Tier zu verarbeiten“, erläutert Müller.

So sei die Idee entstanden, Salami selber zu produzieren: „Dadurch kann ich in der Woche zwei bis drei Schweine mehr schlachten.“ Diese kauft er von Landwirten in Neuhof und Flieden, Rinder bekommt er aus Uttrichshausen und Buchenau. Die Wege sind also relativ kurz. Von der Schlachtung und Wurstproduktion sind es sogar nur wenige Meter über den Hof bis in den Laden.

Stichwort Aale Wurscht

Sie gilt als die hessische Wurstspezialität schlechthin: Die Aale Wurscht muss schlachtwarm hergestellt werden. „Dadurch ist sie in der Konsistenz und im Geschmack anders als Bauernwurst – und es kommt nur Pfeffer, Salz und Knoblauch dran“, erläutert Paul Müller und fährt fort: „Bei uns bleibt sie ungeräuchert. Sie hat einen anderen Biss. Bauernwurst dagegen ist nach vier Wochen fest.“

Dort hat sich das Kaufverhalten der Kunden verändert, nicht nur was das Interesse an der Herkunft der Tiere angeht. Müller: „Heute ist der Magerfleischanteil höher. Blutwurst zum Beispiel läuft gut. Ich muss aber nicht mehr so viele Grieben reinmachen – nicht wie früher bei Hausschlachtungen, wo das ganze Fett in die Wurst kam.“

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