Frischer Wind für den „Dachsbau“: Gürkan und Deniz Caliskan übernehmen Traditionsrestaurant
In der Gerüchteküche brodelte es in den letzten Wochen gewaltig, seit Mittwoch ist es offiziell: Der „Dachsbau“, eines der traditionsreichsten Restaurants der Stadt, wird von den Fuldaer Gastronomen Gürkan und Deniz Caliskan übernommen.
Fulda - Die Caliskans sind in der Gastroszene keine Unbekannten: Gerade feierte Gürkan (51) das 20-jährige Bestehen seines Restaurants „Mediterran Delikate“ in der Fuldaer Kanalstraße. Wie der „Dachsbau“ zählt das Lokal mit seiner kreativen Mittelmeer-Küche und ausgezeichneten Weinkarte zu den kulinarischen Top-Adressen in der Region.
Fulda: Gürkan und Deniz Caliskan übernehmen Restaurant „Dachsbau“
Nun wagt der Inhaber zusammen mit seinem Sohn Deniz Neues: „Als ich die Anzeige sah, dass die ,Dachsbau‘-Immobilie verkauft wird, haben wir uns sofort beworben. Denn ein Haus mit einer solchen Tradition und einem solchen Esprit muss der Stadt auf jeden Fall erhalten bleiben“, sagt Gürkan Caliskan. Am Mittwoch (19. Oktober) wurde der Verkauf des Hauses durch die bisherige Eigentümerin Irmgard Breuer an die Caliskans notariell besiegelt. (Lesen Sie auch: Erstes Lokal aus Fulda im Slow-Food-Genussführer: „Ritter“ setzt auf Bio und Regionales)
Ein neues, zweites „Mediterran“, das stellt Gürkan Caliskan klar, wird der „Dachsbau“ allerdings nicht werden. Der Vater wird weiter das Stammlokal in der Kanalstraße leiten, während sein Sohn als Küchenchef und Betriebsleiter den „Dachsbau“ führen wird – „und zwar so hochqualitativ, wie man es bisher vom ,Dachsbau‘ gewohnt war“, wie beide betonen. Und sie fügen lächelnd hinzu: „Das soufflierte Kalbsschnitzel wird es auch weiterhin geben.“ Heißt: Die Speisekarte wird sich am bisher gewohnten, also an eher traditionellen Gerichten orientieren. Nur die „Interpretation und die Tellersprache“, wie Deniz Caliskan es nennt, wird eine andere sein.
Was tut sich sonst noch?
Nicht nur der „Dachsbau“ bekommt einen neuen Eigentümer. In Fuldas Gastroszene tut sich derzeit einiges. Ein Überblick:
Friedrichstraße 3
Die ehemalige Drogerie Müller in der Friedrichstraße 3/Pfandhausstraße 4 – nur unweit des „Dachsbaus“ – verwandelt die Frank GmbH derzeit in einen Genusstempel mit Fine-Dining-Restaurant. Sternekoch Patrick Spies soll hier die Kochlöffel schwingen. Eigentlich war die Eröffnung in diesem Jahr vorgesehen, doch „um einen angemessenen Schutz der historischen Architektur sicherzustellen, wie sie die Altstadt ausmacht“, verlängert sich die Bauzeit, teilt die Frank GmbH mit. „An einem Eröffnungstermin 2023 halten die Betreiber nach wie vor fest“, heißt es auf Anfrage unserer Zeitung.
Breuers Restaurant & Weinstube
Das Restaurant und der angegliederte Weinhandel in der Pfandhausstraße schließen im Januar. An dem Standort direkt gegenüber des „Dachsbaus“ geht damit eine über 40-jährige Tradition zu Ende. Die Schließung erfolgt aus privaten Gründen, wie es heißt. Ein Nachfolger steht nach Auskunft der Betreiber noch nicht fest.
Schlosshütte am Postenhaus
Neues gibt es auch von Gastronom Jens-Ole Bolik, der unter anderem den S-Club führt. Zusammen mit Fasanerie-Wirt Karl-Gustav Müller eröffnet er am kommenden Sonntag im Garten von - laut Umfrage - „Hessens schönstem Barockschloss“ die „Erdinger Urweiße Schlosshütte am Postenhaus“. In einer Almhütte aus Holz, die 100 Gästen Platz bietet, soll echtes Almfeeling entstehen.
Goldenes Rad
Das „Rädchen“ im Fuldaer Bermudadreieck bekommt nach Informationen unserer Zeitung einen neuen Inhaber. Bisher wurde das Lokal von Silvia Brünnel geführt, die inzwischen Landtagsabgeordnete der Grünen ist. Mehr Infos wird es in den nächsten Tagen geben. (bt)
Bis der 28-Jährige die Kochlöffel in der Pfandhausstraße schwingt, wird es allerdings noch ein wenig dauern. Der Pachtvertrag des Ehepaares Christine und Frank Stubert, die das Lokal seit fast 30 Jahren führen, läuft noch bis zum 31. Januar nächsten Jahres. Es sei schon länger klar gewesen, dass sie dann aufhören, erklärt Pächter Frank Stubert im Gespräch mit unserer Zeitung. Aus Altersgründen müssten er und seine Frau Schluss machen. „Die Kraft ist einfach nicht mehr da“, sagt der 66-Jährige. Man gehe mit einem lachenden und einem weinenden Auge, gibt er zugleich zu. Denn das Restaurant ist zu Stuberts Zeiten zu viel Ruhm und Ehre gekommen. Immer wieder wurde es vom Gault-Millau und anderen Restaurantführern wärmstens empfohlen.
Die Caliskans wollen nach einer „kleinen Aufhübschphase“ im Frühjahr 2023 neu eröffnen. Der Charme des Restaurants und die urige Atmosphäre sollen auf jeden Fall erhalten bleiben, betonen die neuen Eigentümer. Das Gebäude steht unter Denkmalschutz, die „Dachse“ auf der historischen Fassade und im Innern, teilweise von dem Fuldaer Restaurator Jean Kramer vor vielen Jahren aufgefrischt, werden beibehalten wie auch der Name des Restaurants. (Lesen Sie auch: In Fulda gibt es nun den ersten Servier-Roboter - weil es kein Personal gibt)
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Im Ersten Obergeschoss, wo sich neben der Küche noch ein Gastraum für 25 Personen befindet, können sich die Caliskans einen „Fine-Dining-Bereich“ für Gesellschaften vorstellen. Doch das ist Zukunftsmusik. Priorität hat nun erst einmal die Suche nach Personal – ein Problem, das derzeit die ganze Branche quält und schon zu Schließungen zahlreicher gastronomischer Betriebe geführt hat. Hoffnungen setzt die Familie Caliskan auf Verbindungen in ihre türkische Heimat, wo es sehr gut ausgebildete Gastronomen gebe, die Lust auf eine Tätigkeit im Ausland hätten. „Da muss nur die deutsche Bürokratie mitspielen“, sagt Gürkan Caliskan.
Der neue „Dachsbau“-Chef Deniz Caliskan hat die Kochkünste übrigens von seiner Oma Remziye Caliskan gelernt, die die Küche des „Mediterran Delikate“ seit zwei Jahrzehnten prägt. Zuletzt machte er ein Praktikum bei Sternekoch Nelson Müller in der „Schote“ in Essen. „Ich bin Koch mit Herz und Seele“, sagt der 28-Jährige. „Ich will den Gast zu 100 Prozent überzeugen.“ Dass die Messlatte für ihn hoch liegt, weiß der Nachwuchskoch.