Förster Jürgen Klose kennt sich mit Pilzen aus. Schon als Kind war er gern im Wald unterwegs, um Pilze zu sammeln.
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Förster Jürgen Klose kennt sich mit Pilzen aus. Schon als Kind war er gern im Wald unterwegs, um Pilze zu sammeln.

Förster-Tipps

Welche Pilze im Wald essbar sind und warum Fliegenpilze bei der Suche nach Pfifferlingen und Co. hilfreich sind

  • Daniela Petersen
    vonDaniela Petersen
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Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere. Selbst gesammelt schmecken sie am besten. Doch Vorsicht: Es gibt Fallstricke. Jürgen Klose (61), Leiter der Revierförsterei Eiterfeld/Rasdorf, ist Pilzkenner und erklärt, was beim Pilzesuchen zu beachten ist. In diesem Jahr ist das nicht so leicht: Es gibt nicht viele Pilze.

Eiterfeld/Fulda - „Als Kind haben wir oft Pilze gesammelt. Samstag und Sonntag war Wald angesagt. Wahrscheinlich hat das auch zu meinem Berufswunsch geführt.“ Wenn Förster Jürgen Klose von seiner Kindheit spricht, dann merkt man, dass das für ihn schöne Erinnerungen sind. Mit seiner Schwester habe er sich immer einen Konkurrenzkampf geliefert, wer als erstes einen Pilz findet. „Wenn es dann noch ein Steinpilz oder ein Pfifferling war, war es umso besser“, sagt der 61-Jährige.

Förster Jürgen Klose weiß, welche Pilze im Wald essbar sind

Sein Blick geht nach links und nach rechts. Ein Baum knarzt im Wind, ansonsten ist es ruhig hier im Wald bei Dittlofrod. Ein kleiner Fliegenpilz wächst am Wegesrand. Das ist kein schlechtes Omen: „Dort wo Fliegenpilze wachsen, herrschen auch für Steinpilze gute Bedingungen“, erklärt der Förster. Letzte Woche habe er hier einen gesehen. Doch jetzt ist er weg. Gesammelt oder vergangen. „Das geht manchmal schnell.“

Auch die Reizker, die dort wachsen, sind schon grün und damit zu alt. „Das ist eigentlich ein hervorragender Speisepilz, der nussig schmeckt und dem sogar eine heilende Wirkung nachgesagt wird“, erklärt Klose und schneidet das Teil an, um etwas zu demonstrieren: Manchmal nisten sich dort Maden ein. „Hier sieht man die Gänge“, erklärt er.

Der typisch karottenfarbige Saft tropft aus dem Pilz, ein Zeichen dafür, dass es ein Reizker ist. Etwas weiter weg lockt ein anderer Pilz, der aussieht wie ein Pfifferling. Doch Klose winkt ab: „Das ist ein Falscher Pfifferling.“ Schon beim Herangehen sieht er das und erklärt den Unterschied: „Der Echte Pfifferling lässt sich nur mit Widerstand eindrücken und ist einfarbig. Der Falsche Pfifferling lässt sich zusammendrücken und ist deutlich zweifarbig.“

Tipps

• Ältere oder nicht bestimmbare Pilze stehen lassen.

• Ist der Pilz nach Fingerdruck noch elastisch und zieht sich in seine Form zurück, ist er noch frisch.

• Die meisten Pilze finden sich in nährstoffarmen Böden, zum Beispiel im Nadelwald. Moose und Heidelbeeren sind Anzeichen für einen solchen Boden.

• Nur in haushaltsüblichen Mengen zum Eigenbedarf sammeln. In Naturschutzgebieten ist das Pilzesammeln in der Regel verboten.

• Bei Vergiftungserscheinungen 112 anrufen, Reste des Pilzgerichts oder Erbrochenes mitbringen, Anzeichen können auch nach Tagen auftreten.

Jedes Jahr geht Klose in die Pilze und hat diese Leidenschaft auch an seine drei mittlerweile erwachsenen Kinder weitergegeben. Wie die Sammelstücke zubereitet werden, das weiß er genau: „Man kann sie dünsten, braten, frittieren oder auch trocknen und mit in die Suppe oder Soße geben. Bei mir gibt es heute Abend einen Parasolpilz“.

Den paniert der Förster wie ein Schnitzel. „Dann ein bisschen Krustenbrot dazu. Mehr braucht es nicht“, erklärt der 61-Jährige. (Lesen Sie hier: Ein Rezept für leckere Pilzsuppe ist schnell und einfach gemacht.) Er mag Pilze am liebsten klassisch, wie er sagt.

„Säubern, klein schneiden, ein bisschen Zwiebeln dran, die glasig gedünstet werden, Salz und Pfeffer – fertig. Ich will ja den Pilz auch schmecken.“ Schon im Wald reinigt er die Teile grob. Zu Hause wäscht er nur die Krause Glucke mit Wasser. „Ich gebe dann immer auch ein wenig Natron dazu, um alles rauszuziehen.“

Butterpilze mit Butter und Crème Fraîche

Etwas tiefer im Wald steht tatsächlich eine Krause Glucke. Sie sieht aus wie eine Koralle, groß ist sie und gut erhalten. Vorsichtig schneidet Klose sie ab und legt sie in den Korb. Für ein komplettes Pilzgericht ist das jedoch noch zu wenig. Also heißt es weiter suchen.

Der Waldboden ist von Moos und Heidelbeersträuchern bedeckt, ein Nadelwald. Optimale Bedingungen für Pilze. Auch ist es gerade die richtige Zeit. Von Ende August bis Ende Oktober finden sich normalerweise viele Pilze in den Wäldern. Doch in diesem Jahr sind sie spärlich gesät.

„Es war erst zu trocken und dann zu kühl. Pilze brauchen Wärme und Feuchtigkeit. Auch die Bäume leiden extrem unter der Trockenheit. Das ist eine Katastrophe“, sagt Klose. In den über 50 Jahren, in denen er schon nach Pilzen Ausschau hält, sei 2020 aber nicht das schlechteste Jahr. „Es gab auch zwei oder drei Jahre, in denen es überhaupt keine Pilze gab“, erinnert er sich.

Video: Steinpilz und Pfifferling - Das sind die beliebtesten Speisepilze

Ein paar sind momentan ja schon zu finden. Er kennt sie nicht alle. Und wenn die Ähnlichkeit zwischen dem Speisepilz und einem ähnlich aussehenden nicht genießbaren oder giftigen Pendant zu groß ist, lässt Klose die Finger davon. Jetzt läuft er vor und zeigt auf einen Hallimasch.

„Der schmeckt nussig. Allerdings hat er einen Inhaltsstoff, den nicht jeder gut verträgt. Mir macht das nichts aus, aber wir schauen mal weiter, ob es nicht noch andere Pilze gibt“, sagt er, läuft voran und hat Erfolg. Es gibt kleine Butterpilze. „Die habe ich eben gar nicht gesehen.“ Vorsichtig schneidet er die gelben Pilze ab. Sie fühlen sich glitschig und fest an. Klose rät, sie mit etwas Butter und Crème fraîche zu dünsten.

Ein Steinpilz findet sich an diesem Tag nicht mehr. Aber die Butterpilze und die Krause Glucke ergeben auch so ein leckeres Gericht. So viele Pilze sollte man sowieso nicht essen: „Die können schwer im Magen liegen. Es ist wie mit allem: Zu viel ist nicht gut.“

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