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Fleisch so gut wie im Restaurant braten? Das können Sie auch!

Tipp

So einfach braten Profiköche Fleisch immer zart und saftig

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Fleisch ist heikel und nicht jeder Hobbykoch traut sich, ein teures Stück Rinderfilet oder -steak in die Pfanne zu werfen. Dieser Tipp macht es Ihnen leicht.

  • Fleisch auf den Punkt zu braten, trauen sich viele nicht zu.
  • Schaut man Profis über die Schulter, ist es allerdings gar nicht so schwer.
  • Wir verraten Ihnen ein paar Tipps.

Liegt Fleisch zu lange in der Pfanne, wird es trocken, zäh und - was am schlimmsten ist - bekommt einen unangenehmen Geschmack nach Leber. Wenn Ihnen das in der Vergangenheit schon einmal passiert ist, dann lassen Sie seitdem wahrscheinlich die Finger von teuren Fleischstücken wie Hüfsteaks oder Rinderfilet und halten sich lieber an Hähnchenbrustfilets oder Schnitzel (obwohl das auch seine Tücken hat, z.B. wenn die Panade nicht hält*).

Dabei müssen Sie einfach nur den Profis auf die Finger schauen, um zu erkennen, dass es kein "Hexenwerk" ist, Fleisch richtig zu braten.

So einfach braten Sie Fleisch richtig

Für das perfekte Steak - außen mit herrlichen Röstaromen, innen zart und rosa - brauchen Sie tatsächlich nur ganz kurz eine Pfanne. Braten Sie es in ein bis zwei Minuten von beiden Seiten in einer gut vorgeheizten Gusspfanne oder einer beschichteten Pfanne, das reicht völlig aus. Es ist wichtig, dass die Pfanne schön heiß ist, damit Sie schnell Röstaromen auf die Fleischoberfläche zaubern. Danach wandert das Fleischbei 160 Grad in den vorgeheizten Ofen.

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So garen Sie das Fleisch richtig im Ofen

Sie stellen es aber nicht einfach mit der Pfanne in den Ofen - obwohl das mit einer Gusspfanne natürlich gehen würde. Auch auf dem Backblech hat das Fleisch nichts zu suchen, sonst schmort das Fleisch im eigenen Saft. Sie platzieren Ihr Steak oder Filet stattdessen auf dem Rost und schieben das Backblech darunter, um die austretenden Fleischsäfte aufzufangen. Übergießen Sie das Fleisch noch einmal mit dem knackig heißen Öl und lassen Sie es dann garen.

Die Garzeit im Ofen richtet sich nach der Dicke des Fleischstücks. Bei einer Dicke von 2,5 Zentimetern ist es nach etwa fünf Minuten rare und nach sieben Minuten medium. Da das Fleisch noch nachgart, dürfen Sie es allerdings nicht komplett im Ofen fertig garen. Sobald es Sie es aus der Röhre genommen haben, lassen Sie es noch ein wenig ruhen, damit sich die Fleischfasern entspannen und die Säfte sich wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen.

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So wissen Sie, ob das Fleisch gar ist

Um festzustellen, ob das Fleisch wirklich gar ist, können Sie mit einem Fleischthermometer prüfen. Die Kerntemperatur sollte bei etwa 55 Grad liegen, wenn Sie das Fleisch gerne rosa, aber nicht blutig essen. Sie können aber auch einfach auf die dickste Stelle drücken. Je nachdem, wie es unter Ihrem Fingerdruck nachgibt, können Sie abschätzen, wie durch es ist. Das nennt man den Handballentest, den wir Ihnen hier erklärt haben*.

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Für dieses Fleisch eignet sich die Methode nicht

Diese einfache Garmethode eignet sich für Fleisch, das nicht viel Wasser in der Pfanne verliert. Die austretende Flüssigkeit sorgt sonst dafür, dass Sie das Fleisch zu lange in der Pfanne braten, um es anzurösten. Es kocht dann mehr, als dass es brät und landet zu spät im Ofen. Das Ergebnis: es ist wieder zu durch und zäh. In so einem Fall ist die sicherere Methode das sogenannte "Rückwärts-Braten", das wir Ihnen gerne hier erklären*.

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Video: Steak zubereiten wie ein Profi - Fleisch rückwärtsbraten

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Von Entrecôte bis Tenderloin: Eine kleine Steakkunde

Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin - wandern, ist groß. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin - wandern, ist groß. © Lino Mirgeler
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch. © Lino Mirgeler
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig. © Lino Mirgeler
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager. © Lino Mirgeler
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. © Lino Mirgeler
Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte. So wird das Fleisch butterzart. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte. So wird das Fleisch butterzart. © Lino Mirgeler
Das T-Bone Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das T-Bone Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma. © Lino Mirgeler
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form. © Lino Mirgeler
Diese Bildkombo (l.o.- r.u.) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecote, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip, Bürgermeisterstück sowie Filet. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Diese Bildkombo (l.o.- r.u.) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecote, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip, Bürgermeisterstück sowie Filet. © Lino Mirgeler
Steak, Ribeye, Onglet: Diese Zuschnitte stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Grafik: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH
Steak, Ribeye, Onglet: Diese Zuschnitte stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Grafik: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH © dpa-infografik GmbH

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