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Fleischsommeliers: Argentiniens liebstes Nahrungsmittel

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Fleischsommeliers in Argentinien
Neue Ausbildung zum Fleischsommelier an der Tierärztlichen Fakultät in Buenos Aires: Der Kurs dauert 300 Stunden und umfasst Ausbildungsmodule zu Tierzucht, Verarbeitung, Zubereitung und Verkostung von Fleisch. © Florencia Martin/dpa

Wo anders als in Argentinien könnten Rindfleisch-Experten ausgebildet werden? Die Universität von Buenos Aires will mit ihrem neuen Kurs alles rund ums Steak auf eine wissenschaftliche Basis stellen.

Buenos Aires - In Argentinien gehört Fleisch zum Kulturgut, fast jeder hält sich für einen ausgewiesenen Grillexperten. Doch die Bewertung von Steaks, Filets und Rippchen folgt meist persönlicher Erfahrung und eigenem Geschmack.

Die Universität von Buenos Aires will die Auswahl und Verkostung von Fleisch nun auf eine wissenschaftliche Basis stellen und bildet Fleischsommeliers aus. „Die Teilnehmer des Kurses erwerben theoretische und praktische Kenntnisse über die Qualität von Fleisch, wie man es verkostet und seine sensorischen Aspekte charakterisiert, in Bezug auf Zartheit, Geschmack, Saftigkeit und Aromen“, sagte Ausbildungsleiter Luis Barcos von der tierärztlichen Fakultät.

Die Vielfalt des Fleisches nahebringen

Der Kurs dauert insgesamt 300 Stunden und umfasst Ausbildungsmodule zu Tierzucht, Verarbeitung, Zubereitung und Verkostung von Fleisch. Die Absolventen sollen danach in der fleischverarbeitenden Industrie, Restaurants und Hotels arbeiten können. „Wir wollen den Konsumenten die Vielfalt des Fleisches nahebringen“, sagte Pablo Bianchi. „Wir wollen ihnen dabei helfen, das Fleisch zu finden, das ihnen wirklich schmeckt.“

Rindfleisch besitzt in Argentinien einen hohen Stellenwert. Zwar sank der Pro-Kopf-Konsum in den vergangenen Jahren deutlich. Mit rund 50 Kilogramm pro Person im Jahr gehören die Argentinier aber noch immer zu den größten Rindfleischessern der Welt. Zum Vergleich: In Deutschland lag der Pro-Kopf-Verbrauch zuletzt bei knapp 10 Kilogramm.

Den Großteil des Unterrichts nimmt die Verkostung und Kategorisierung von Fleisch ein. „Wir lernen, Kalb von Rind zu unterscheiden, Fleisch der Rassen Angus oder Brangus, und ob die Tiere mit Gras oder Getreide gefüttert wurden“, sagte Absolventin Cynthia Moya. Kursteilnehmerin Claudia Mühn will den Argentiniern die Vielfalt des Fleisches vermitteln. „Ich habe vor, nach dem Abschluss des Kurses eine Karte des Geschmacks zu entwerfen, mit den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen in den Regionen des Landes, die von den Rassen, dem Boden und dem Futter geprägt werden“, sagte sie. dpa

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